Як і всі дистильовані спиртні напої, бренді буває хорошої, середньої та поганої якості.
Представником хорошого бренді є французький коньяк. Відповідно до традиційних методів, він ферментується з виноградного соку, дистилюється за допомогою традиційних перегонних кубів і витримується в дубових бочках відповідно до традиційних стандартів протягом достатньої кількості років, перш ніж змішується та виходить із заводу.
Бренді середньої{0}}якості в основному варять із винограду, але в процесі пивоваріння застосовуються деякі «спрощені та прискорені» технології та доповнення в різних ланках процесу.
Нижчий коньяк в основному виготовляється з харчового спирту, змішаного з різними виноградними соками, дистильованими спиртами, отриманими з виноградної шкірки або вичавок, та іншими добавками. Цей вид коньяку зазвичай називають алкогольним-коньяком.
У цій статті коротко описано, як вариться хороша пляшка бренді відповідно до наступних п’яти ланок процесу: ① Вибір винограду, ② Ферментація виноградного соку, ③ Дистиляція, ④ Зберігання та ⑤ Змішування. Окремими статтями будуть представлені коньяки середньої та низької якості.
① Вибір винограду
Як ми всі знаємо, будь то ферментоване вино чи коньяк, «добре вирощується», а це означає, що сорт винограду має велике значення. Завдяки багаторічній-практикі основним сортом винограду, обраним для коньяку, є Уні Блан. Вино-основа для коньяку, звареного з цього сорту, має помірний аромат, легкий смак і високу кислотність, що зручно для контролю вмісту алкоголю в основі, а також сприяє формуванню аромату при подальшій витримці вина в дубових бочках. Деякі сорти винограду з особливо сильним ароматом, наприклад мускат, не можуть використовуватися як сировина для бренді. Бренді з винограду сорту Мускат за смаком нагадує туалетну воду, з унікальним ароматом троянди сорту винограду, який не відповідає вимогам коньяку.
② Ферментація виноградного соку для вина на основі бренді
Базове коньячне вино виготовляється подібно до білого вина, але з ключовими відмінностями. У той час як біле вино розливається безпосередньо в пляшки, базове вино бренді виробляється виключно для дистиляції, а не для безпосереднього споживання. Його основні показники: спирт ~7,5% об., pH 3,0–3,2, залишковий цукор.<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Процес: подрібніть і відокремте виноград, зброджуйте лише сік (шкірка та вичавки використовуються для інших вин або низько-коньяку). Для високоякісного-коньяку використовується чистий виноградний сік без шкірки та вичавок. У бродінні не допускається діоксид сірки.
Добавки: хороший бренді використовує природні дикі дріжджі без будь-яких додавання речовин. Неякісне бренді може містити сахарозу або сечовину. Штучно культивовані дріжджі виробляють вино нижчої якості, ніж природні дикі сорти.
③ Дистиляція
Традиційний шарантський горщик все ще вимагає двох дистиляцій. З першого виходить коньяк-сирець (22–35 об. %), а з другого — коньячна основа (65–70 об. %). При другій перегонці голови і хвости відкидають; тільки середня серцевина (близько 30% вмісту дистиллятора) стає коньяком першого-класу, який потребує витримки та купажування в дубі. Повторна-перегонка олівців і решок дає другий{10}}сирий коньяк-лише середньої якості.
Інші типи дистилляторів (наприклад, із фракціонуючими лотками або колонами) можуть досягти одноразової дистиляції та будуть представлені окремо.
④ Зберігання
Якісний бренді витримується природним шляхом у дубових бочках: 3–4 роки для хорошого бренді, 5–6+ років для відомих брендів. Ідеальні бочки мають вік 3–15 років і виготовлені з деревини, яку -сушать на повітрі 2–3 роки (або 1–2 роки при штучній сушці). Бочки старше 15-20 років вважаються старими і менш ефективними.
Не будь-яке вино-витриманого в бочках є хорошим бренді-лише те, яке витримане в бочках із належною витримкою. Штучне старіння (наприклад, прискорювачі) знижує якість на один щабель.
⑤ Змішування
Останнім важливим процесом перед тим, як бренді стане готовим вином, є купаж. Так зване -змішування — це змішування коньяків різного віку та кількості бочок, але конкретні пропорції, які використовуються, розробляються кожною винокурнею незалежно, що також є їхньою унікальною технологією.
Як правило, бренді, що продається на ринку, має певний рік випуску. Наприклад, XO повинен витримуватися в дерев'яних бочках не менше 6 років. Регламент купажу бренді базується на найкоротшому терміні витримки. Наприклад, можна використовувати вина 10--- та 20--річної витримки в бочках, але вік не враховується; вік заснований на вині з найкоротшим часом зберігання в бочці.
Бренді високого-сорту та високої{1}}якості не ароматизують. Його унікальний аромат повністю натуральний. Іншими словами, якщо після купажування додається ароматизатор за іншими технологіями, то це вино не можна назвати хорошим бренді.
