1. Желатинізація
Желатинізований крохмаль, як правило, оточений клітинними стінками і існує в гранульованій формі. Такі гранули нерозчинні у воді і не піддаються дії амілази. Однак гранули крохмалю швидко вберуть воду і розбухнуть після нагрівання. Коли температура підвищується до певного рівня, клітинні стінки розриваються, молекули крохмалю розчиняються, утворюючи в’язку пасту. Цей процес називається «желатинізація». Коротше кажучи, желатинізація - це процес набухання та розриву гранул крохмалю в гарячому розчині.
Після клейстеризації крохмалю амілаза в рідині може добре розкласти його, тоді як розкладання нежелатинізованого крохмалю займає тривалий час. Критична температура, при якій гранули крохмалю швидко поглинають воду, набухають і розриваються, утворюючи пасту, називається температурою желатинізації.
Температури клейстеризації різних допоміжних речовин різні, що зумовлено різним розміром і хімічним складом крохмальних гранул різної зернистості. Наприклад, температура желатинізації рисового крохмалю становить 80-85 градус, температура желатинізації кукурудзяного крохмалю становить 68-78 градус, а температура желатинізації пшеничного крохмалю становить 57-70 градус.
(ii) Розрідження
Розрідження, -амілаза швидко розкладає довгі ланцюги крохмалю (амілозу та амілопектин), що складаються із залишків глюкози, на короткі ланцюги з утворенням декстринів з низькою молекулярною вагою, таким чином швидко знижуючи в'язкість клейстеризованого пюре. Цей процес називається «розрідженням», а процес розрідження є процесом біохімічної реакції.
Сенс розрідження полягає в зниженні в'язкості клейстеризованої крохмальної рідини за рахунок дії -амілази. Хоча розрідження не може утворити багато цукрів, продукти його дії сприяють подальшій дії оцукрюючої амілази. Гарне розрідження створює умови для оцукрювання.
(III) Оцукрювання
