Як любитель віскі, коли ви перебуваєте на професійній дегустаційній зустрічі, групі любителів, у віскі-барі та стикаєтеся з пронизливими розмовами професійних любителів навколо вас, чи існує така річ? Оскільки я не мав глибокого розуміння віскі, я не міг підібрати акцент і говорити спокійно. Зрештою, я був роздратований тим, що, хоча я тримав келих дорогоцінного вина, було так мало тем для обговорення віскі, що мені не залишалося нічого іншого, як поговорити. Чи можете ви пасивно слухати хвастощі інших людей протягом усього процесу?
Тому цей посібник має на меті надати любителям віскі короткий вступ до деяких дрібниць про віскі на випадок, якщо він їм час від часу знадобиться. Ви можете взяти все, що вам потрібно. Якщо це допоможе, ми будемо горді.
Ця стаття розпочнеться з процесу виробництва шотландського віскі та повільно розкриє інший шар шотландського віскі.
1. Виготовлення власної пшениці – це відчуття та стиль. Покупка нічого - агов ~ найсмачніший ~
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whisky — це чистий солодовий віскі, який надзвичайно легко знайти в барах. Його дослівний англійський переклад мав би бути «Мавпяче плече». Насправді це слово походить від традиційного методу штучного вироблення солоду, оскільки працівникам доводиться згинатися багато років. Перевертання пшениці вручну так втомлювало мене, що мої руки опускалися, а під час відпочинку я ходив рахітичним, звідси й таке прізвисько.
Цей традиційний метод штучного солодотворення є різновидом підлогового солодотворення. Намочені зерна розкладають на непроникній кам’яній плиті або цементній підлозі, а досвідчені працівники використовують лопати, щоб відкрити купу пшениці та розкидати її. Тепло, яке виділяється під час пророщування, називається солодотворенням. Сьогодні в Шотландії лише кілька віскікурень досі зберігають цей метод солоду, наприклад Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman і Highland Knight. Хайленд-Парк, Лафройг, Балвіні та БенРіах. Сьогодні під час екскурсій по лікеро-горілчаному заводу Balvenie все ще демонструють процес підлогового солоду.
З безперервним удосконаленням промислового обладнання, щоб зменшити витрати та підвищити ефективність, починаючи з 1960-х років, більшість винокурень поступово відмовилися від процесу солоду в підлогу та почали впроваджувати Saladin Box. Принцип полягає у використанні У великому ящику встановлено пристрій, який використовує механічний привід замість ручного перевертання пшениці. На додаток до економії робочої сили, ключовим моментом є те, що врожайність пшениці є більшою та ефективнішою, процес проростання є більш стабільним, а необхідний простір також значно зменшується.
Однак швидко з’явилася нова технологія, тобто система пневматичних барабанів. Його принцип також дуже простий. Барабан обертається автоматично після того, як зерно насипано в круглий контейнер, щоб досягти ефекту обертання. , а барабан оснащено функціями постійної температури та випуску для контролю впливу солоду на навколишнє середовище та стабілізації якості солоду.
На сьогоднішній день солодотворення в підлозі, солодоварення в коробці Saladin і солодотворення в барабані є трьома найпоширенішими методами солодотворення. Однак індустрія шотландського віскі знайшла інший більш зручний шлях: замість того, щоб солодити, просто зробіть це безпосередньо Купуйте ~
«Професійні речі мають робити професійні люди» також можна застосувати до сучасної індустрії шотландського віскі: солод з ячменю має здійснюватися спеціалізованими виробниками, що сприятиме контролю якості віскі.
Сьогодні багато заводів шотландського віскі вирішують купувати солод безпосередньо на солодовних заводах, щоб зменшити витрати та підвищити ефективність. Є також заводи з виробництва віскі, які після закриття перетворилися на солодовні під керівництвом груп промисловості лікеро-горілчаних напоїв, наприклад, відомий виноробний завод Ai The Isle of Thunder, Порт-Еллен, було закрито. Барабанна система, яка використовується для солодоваріння, є найбільшим солодоварним барабаном у Великобританії та навіть Європі. Крім поставок на лікеро-горілчані заводи Lagavulin і Caol Ila тієї ж групи, його солод також постачається в Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain і Talisker. ) і Tobermory також є його клієнтами. Однак через запуск плану відновлення виробництва лікеро-горілчаного заводу в останні роки очікується, що його зовнішні поставки торф’яного солоду можуть бути значно скорочені або навіть повністю припинені.
2. Може, печемо хліб?
Хтось помічав, що на логотипі віскі Cardhu зображена жінка, яка махає прапором?
Це якось пов’язано з Хелен Каммінг, дружиною засновника лікеро-горілчаного заводу Джона Каммінга. Сім’я Каммінгс виробляла нелегальний дрібний віскі на сімейній фермі в Кард’ю протягом 13 років до того, як Шотландія видала ліцензії на лікеро-горілчаний завод відповідно до Закону про акцизи 1823 року.
Незважаючи на те, що протягом цього періоду Джона тричі засуджували за незаконну дистиляцію без офіційної ліцензії, до тих пір, поки лікеро-горілчаний завод офіційно не отримав ліцензію в 1824 році, покладаючись на пивоварні навички Хелен і навички ухилення від сплати податків, виварювання самогону на фермі Кардью ніколи не припинялося.
Так звана техніка ухилення від сплати податків пояснюється тим, що ферма Кадду розташована на південь від Глен-Каньйону, форпосту, де збираються самогонники. Вся територія схожа на басейн, а виноробня Caddu розташована вище на схилі пагорба. Кожного разу, коли збирачі податків проходили повз ферму й відчували аромат, який утворюється внаслідок затирання та вироблення віскі, Хелен брехала й казала, що затирання та бродіння робили хліб, і запрошувала збирачів податків сісти й пригостити їх хлібом і чаєм. щоб затягнути час і піти в амбар очищати віскі. Підніміть червоний прапор іншим самогонникам.
Для винокурень оцукрювання та бродіння є ключовими етапами виробництва віскі. Ендрю Томпсон, засновник Wolfburn, вважає, що після роботи на винокурні потрібно лише близько 4 місяців, щоб дізнатися про дистилятор. Все, але щодо затирання - мінімум 2 роки.
Насправді, після солодування ячменю або зерна наступним кроком є оцукрювання подрібненого солоду, виробленого на солодовому млині. Подрібнений солод і гарячу воду поміщають у заторний бак (заторний бак) у певному співвідношенні, перемішують, промивають, фільтрують і, нарешті, фільтрують для отримання «сусла», що просто означає замочування подрібненого солоду в гарячій ванні.
Найбільшим бражником у Шотландії є жолоб Bunnahabhain, який також є традиційним чавунним коритом без даху або циліндричним тріщинами. В даний час, крім Bunnahabhain, існують ще жолоби Bunnahabhain. Використовується кількома шотландськими винокурнями, такими як Bruichladdich, Springbank, Deanston і Royal Lochnagar.
Ферментація після затирання є ключем до формування смаку віскі. За звичайних умов бродіння віскі, загалом кажучи, через 48–50 годин дріжджі вироблятимуть спирт, а дистильований спирт матиме зерновий смак. Ферментація, яка триває понад 60 годин, використовує переваги періоду спокою, коли дріжджі перебувають у стані спокою. У цей час з’являться нові смаки, що призведе до більш складних спиртних напоїв.
Тому, з точки зору тривалості бродіння, більшість шотландського виробництва віскі використовує приблизно 48-50 годин як межу для часу бродіння. Менше 50 годин вважається коротким бродінням, від 60 до 75 годин вважається середнім часом бродіння, а від 75 до 120 годин вважається тривалим бродінням. Сьогодні все більше і більше виноробень також розглядають можливість відстрочення часу бродіння, щоб змінити смак вина при вдосконаленні процесу. Наприклад, час бродіння Bladnoch Winery становить до 127 годин.
Зараз, щоб дотримуватися правила про дводенну відпустку, деякі заводи шотландського віскі дозволяють віскі бродити ще два дні, коли ніхто не працює в суботу чи неділю, а потім переганяють сік до роботи в понеділок. Тому лікеро-горілчаний завод відкритий для відвідування. Діапазон часу бродіння може становити від 48 до 96 годин, що є так званим бродінням вихідного дня.
Судячи з матеріалу ємності для бродіння, найбільш поширені ємності для бродіння в даний час виготовляються з нержавіючої сталі або комбінованої ємності для бродіння з верхньою кришкою з нержавіючої сталі на основі дерев’яного бака, тоді як традиційні ємності для бродіння виготовляються з європейської сосни. . Звичайно, бувають випадки, коли для виготовлення ферментаційних ємностей використовується деревина жайворонка, кипариса або навіть мізунара. Японська винокурня Chichibu є єдиною у світі винокурнею віскі, яка використовує резервуари для бродіння деревини Mizunara.
3. Дистиляція: Ірландії не уникнути
В історії немає точних записів про те, коли почалася дистиляція віскі. Але більш поширена теорія полягає в тому, що віскі походить від випадкової алхімії, отриманої ірландськими монахами в Середньовіччі, але це твердження є дуже суперечливим.
Історично склалося так, що матеріали, з яких виготовлені дистиллятори для віскі, постійно змінювалися. У давні часи, коли віскі ще називали водою життя (aquavitae), дистилятори виготовлялися в основному з глиняних горщиків невеликої місткості. Проте з розвитком алхімії це поступово змінилося. Матеріали включають олово, золото, латунь і мідь. Сучасні дистиллятори для віскі в основному виготовляються з міді або нержавіючої сталі.
За формою дистилятори в основному поділяються на горщики та колони. У виробництві віскі в дистиляторах Tower переважають дистилятори Coffey, які мають характеристики безперервної дистиляції та потужні можливості дистиляції та очищення. Таким чином, баштові дистилятори використовуються не тільки в промисловості віскі, але їх принципи та структури також широко використовуються в інших галузях хімічної промисловості та називаються дистиляційною вежею.
Звичайно, само собою зрозуміло, що використовуються дистилятори. Згідно з правилами шотландського віскі, односолодовий віскі повинен використовуватися в дистилляторі. Особливо варто зазначити, що, окрім традиційного дистилятора, спеціальний дистилятор Lochman, який досі використовується на винокурні Loch Lomond Distillery, можна назвати комбінацією кубового дистилятора та баштового дистилятора, але його попередник Lomond зрештою був залишений. різні лікеро-горілчані заводи через незадовільні результати, і не зміг стати мейнстрімом горщикового дистиляторного типу.
Незважаючи на те, що матеріали та форми дистиляторів постійно вдосконалювалися, метод дистиляції не сильно змінився. На початку 19 століття більшість винокурень використовували солод та інше зерно як сировину для дистиляції. Однак через обмеження технології виробництва вторинна дистиляція того часу зіткнулася з проблемою перегонки молодого вина, яке було б достатньо чистим і з достатньо високим вмістом алкоголю. Таким чином, зародження технології потрійної дистиляції в Ірландії стало основною тенденцією виробництва віскі того часу.
Ця техніка потрійної дистиляції не тільки заклала основу для смаку та стилю ірландського віскі в майбутньому, але й зробила цей вид чистішого та солодшого ірландського віскі популярним на ринку. Наприкінці 19 століття, коли ринок ірландського віскі став популярним у Шотландії та Англії, винокури в низинних районах Шотландії почали наслідувати цей приклад. Навіть наприкінці 17 століття на деяких зовнішніх островах Шотландії їх було чотири рази. Дистиляція. Серед них не можна не відзначити знаменитий лікеро-горілчаний завод Talisker. До 1982 року для виробництва віскі використовувалася потрійна дистиляція.
Однак із безперервним розвитком технології виробництва віскі винокурні стають все більш зрілими в контролі чистоти алкоголю під час процесу дистиляції. Щоб зберегти більше аромату під час процесу дистиляції, більшість заводів шотландського віскі сьогодні в основному використовують технологію подвійної дистиляції. Навіть винокурня Auchentoshan, яка славиться своєю 100% потрійною дистиляцією, не завжди використовувала потрійну дистиляцію у своїй історії. За словами Альфреда Бернарда, автора «Віскікурень Сполученого Королівства», він відвідав винокурню в 1887 році. Записи фабрики показали, що на той час винокурня Auchentoshan перейшла на технологію подвійної дистиляції, а потім виконала як подвійну, так і потрійну дистиляцію. дистиляції на початку 20 ст. Лише після реконструкції лікеро-горілчаного заводу в 1969 році він досі використовує технологію 100% дистиляції. технологія потрійної дистиляції.
