Знання бренді

Якби був парад виробництва коньяку, то родзинками були б угорська шильвапалінка та болгарська шильвапалінка. Якщо ми хочемо дослідити зв’язок між сортами та смаком вина, особливо варто відзначити абрикоси, сливи, вишні та айву (також відому як папайя).
Візьмемо, наприклад, медові сливи. Szatmári Szilvapálinka в Угорщині використовує такі сорти, як penyigei, Besztercei та Nemtudom. Остання назва сорту означає (я не знаю) угорською. Ці медові сливи є сортами з блакитною шкіркою та жовтою м’якоттю, плоди дещо меншого розміру, а вино має зелений смак. Bekesi szilvpálinka використовує дещо більший сорт зі світло-червоною м’якоттю, а вино має більш округлий і повний смак без зеленого присмаку. Інші поширені сорти включають презента і Стенлі. Перший менший за розміром і видає виразний квітковий аромат, а другий має яйцеподібну форму та більший за розміром. Зазвичай виходить медово-листовий барік із сильним горіхово-пряним ароматом або навіть ароматом чорного шоколаду. Також можна змішувати різні сорти, наприклад, Стенлі і Лепотика підходять для спільного приготування вина.
(Prunus cerasus є поширеним фруктом, який використовується у виноробстві в Угорщині. Лікеро-горілчаний завод Erös використовує різні сорти чорносливу для виготовлення вина та розливає їх окремо. Різні сорти чорносливу мають різний смаковий потенціал, і відмінності можна побачити за розміром і зовнішнім виглядом лише кар’єри «Болігос», найбільший виробник галузі, можуть переробляти 2000 метричних тонн різноманітних. фруктів на рік, причому найбільша кількість абрикосів, вишні та винограду настільки велика, що для цього потрібна навіть озброєна охорона нове обрізане село Всього в селі обрізано 2 000 дерева, більше ніж жителів села!)
Birspálinka може використовувати різну айву для виготовлення вина. Власне кажучи, так звана різна айва – це не стільки сорт, скільки спорідненість. Угорська промисловість barlinka часто розрізняє (яблучна айва birsalma) і (грушева айва birskörte): перший круглий і плоский на вигляд, з яблучним ароматом; останній грушоподібної форми, з ароматом груші. У саду одночасно вирощують айву, яблука та груші. У період цвітіння комахи і вітер природним чином запилюють один одного, утворюється айва яблуня і айва груша. Іноді одна і інша сторони одного айвового дерева дають айву різних форм, кожна з яких має унікальний смак для виготовлення вина, і може бути спеціально позначена на продукті. Рідко зустрічається айва грушева, частіше зустрічається айва яблуня і айва звичайна.
Різні сорти яблук дозрівають по-різному і дозрівають в різний час. Збір врожаю починається в кінці вересня і триває до початку грудня. У фруктовому саду можна змішувати до десятків різних сортів, щоб розподілити трудомісткість сезону збору врожаю. Коли наближається сезон збору врожаю, перша партія яблук, які падають на землю, називається (pommes poubelles), що означає (сміттєві яблука), що означає яблука, які не можна використовувати для виготовлення вина, але якщо ви хочете, ви можете їсти їх.
Зв'язок між роком врожаю і якістю виноробства не є єдиним стандартом, а залежить від плодів і типу виноробства. Наприклад, урожай 2018 року в Угорщині був особливим. З квітня до сезону збору врожаю було дуже сухо, а холодний період цвітіння спричинив падіння виробництва абрикосів на 60%. Хоча це не вплинуло на виноробні сорти, вартість виробництва абрикосового вина різко зросла через дисбаланс між попитом і пропозицією. Виноград відносно посухостійкий, а врожайність у 2018 році була відносно стабільною. Крім того, високий вміст цукру та зрілість можуть виробляти більш концентровані та ароматні спиртні напої для процесу дистиляції винограду. Якщо подібна ситуація трапиться в Коньяку, Франція, це неминуче буде дуже складним і важким роком. Оскільки бренді Cognac використовує процес дистиляції, вино для дистиляції повинно мати достатню кислотність, щоб бути природно свіжим. Посушливі та спекотні роки призведуть до нестачі кислоти, тому необхідний ранній збір урожаю. Однак посуха може затримати дозрівання винограду. Якщо швидкість дозрівання не встигає за процесом збору врожаю, загальне виробництво алкоголю з часом зменшиться.
Бренді можна виготовляти шляхом дистиляції вина, дистиляції виноградних вичавок, дистиляції фруктового вина та дистиляції прямого бродіння плодів, і технічні деталі відрізняються.
Дві основні системи дистиляції: періодична і безперервна
Строго кажучи, система дистиляції включає в себе системи нагрівання, сепарації, охолодження та трубопроводи, але це точка зору інженерів обладнання. Коли ми дізнаємося про дегустацію вина, ми можемо зрозуміти це, класифікуючи систему дистиляції на дві основні системи, засновані на процесі дистиляції: одна - періодична дистиляція, а інша - безперервна дистиляція.
Так звана періодична дистиляція полягає в тому, що дистиляційна сировина, що поміщається в кожну чашу, вивантажується після завершення дистиляції, а потім знову заповнюється перед наступним етапом дистиляції. Якщо кінцевий спирт переганяється лише один раз, процес називається періодичною однопрохідною дистиляцією; якщо зібраний конденсат заповнюється повторною дистиляцією після першого концентрування дистиляції, це називається періодичною двопрохідною дистиляцією. Завдяки розвитку обладнання та технологій обладнання для періодичної дистиляції бренді тепер може складатися з різних форм дистилятора, включаючи традиційні горщикові дистилятори та колонні дистилятори, а також багато конструкцій між ними.
Безперервна дистиляція може безперервно подавати, дистилювати, конденсувати та збирати вино та працювати безперервно. Зазвичай він оснащений великим дистилятором колони. Пар і рідина повторюють процес випаровування і конденсації між шарами всередині дистиляційної колони, піднімаючись шар за шаром. На певній розрахунковій і відповідній висоті конденсату дозволяють вийти з ректифікаційної колони, а потім отримують спирт. Чим вища і більша дистиляційна колона, тим більше в ній шарів, і тим чистіший смак спирту, і тим вищою може бути концентрація алкоголю. Якщо для виробництва коньяку використовується велике обладнання безперервної дистиляції, концентрація дистиляції повинна контролюватися, тому що якщо концентрація занадто висока, смак буде занадто чистим. Не відповідає традиційним коньячним смаковим характеристикам; відповідні виробничі норми цього не дозволяють.
Подивіться на тип коньяку з сировини для дистиляції
Сировина, яка подається в дистилятор, називається сировиною для перегонки. Це можуть бути фруктові вина, такі як вино чи сидр, або ферментовані алкогольні вичавки, які називаються (Full mash), що означає (повні фрукти, подрібнені з вином і вичавками). Або це може бути суміш фруктового вина і подрібнених фруктів, або навіть винні вичавки або виноградні вичавки. Різної сировини для дистиляції достатньо, щоб визначити основну форму коньяку, включаючи дистиляцію вина, дистиляцію виноградних вичавок, дистиляцію виноградних плодів, дистиляцію виноградних вичавок, дистиляцію невиноградних фруктів, дистиляцію невиноградних фруктів та інший бренді змішаної дистиляції.
Зрозумійте з назви конденсату
Конденсат, отриманий перегонкою, можна розділити на три види:
Слабоалкогольне вино (Le brouillis): у системі періодичної двопрохідної дистиляції конденсат, витягнутий із сировини для дистиляції, яка вже містить спирт, має концентрацію алкоголю лише 10% у найнижчому та 32% у найвищому. в залежності від налаштування системи дистиляції. У процесі двопрохідної дистиляції це не обов’язковий спирт, але його потрібно переганяти та знову концентрувати.
У процесі концентрації другої процедури дистиляції конденсат, який не можна використовувати як спиртний продукт, включає голову (les tetes), серце (les secondes) і хвіст (les queues). Ці конденсати, які не можуть увійти в кінцевий продукт, мають різні призначення в різних системах дистиляції. Іноді їх викидають, а іноді змішують з наступною партією слабоалкогольного вина або сировини, що підлягає перегонці для повторної перегонки.
Так званий (видалити голову, видалити хвіст і взяти серцевину вина), у двоетапному процесі дистиляції тільки серцевина вина (le coeur) є частиною, яка справді вважається спиртним, а також є прототипом алкогольної продукції. Концентрація відділу серця різна. Після того, як він буде зібраний, його можна спільно називати новими спиртними напоями. У двостадійному процесі дистиляції концентрація алкоголю в основних спиртах у середній секції другої дистиляції становить близько 70 %: якщо це одноступенева дистиляція або система безперервної дистиляції, цільова концентрація дистиляції нових спиртів становить між 45-94.8%, що є дуже широким діапазоном.
На малюнку 1 зображено дистилятор Balinka, який використовувався протягом 25 років поспіль у середині-20 століття та був ліквідований. Видно, що цей дистилятор має конструкцію куртки. Під час роботи дно нагрівається прямим вогнем, а вода заповнюється між оболонками, так само, як нагрівають сировину, що переганяється, у ємності з водою. Дистилятор на малюнку 2 — це антикваріат Австро-Угорської імперії першої половини 19 століття. Виробник знаходиться в Будапешті, що може добре відображати те явище, що перші дистилятори були загалом невеликими за розміром. На малюнку 3 зображено ранній дистилятор сидру.