Другий етап дистиляції додатково очищає і концентрує дистилят.
На додаток до чистого етанолу і води, низькі вина містять велику кількість менш чистих спиртів і масел, насамперед складних ефірів, альдегідів, фурфуролу та інших сполук водню, кисню і вуглецю. Сотні цих органічних хімічних речовин були виявлені в солодовому віскі, і хіміки вважають, що є сотні інших, які ще належить виділити. Вони разом відомі як конгенери або (у Сполучених Штатах) конгенерики. Незважаючи на те, що вони вважаються домішками, саме вони надають солодовому віскі характерний смак, тому їх неможливо повністю видалити. Головне – точно контролювати рівні цих компонентів у дистиляті, що залишився.
Нечистий спирт відганяють на початку і в кінці другої перегонки. Ранні дистиляти називаються форшотами, тоді як пізніші дистиляти називаються фінтами або афшотами. Зберігається тільки середній дистилят, який називається січ.
Точка відсіку повинна бути визначена дуже точно, оскільки занадто велика кількість небажаних сполук або сивушних спиртів може зробити дистилят несмачним. Майстерність дистилятора полягає в створенні дистиляту з достатньо високим рівнем сивушних спиртів, щоб забезпечити унікальний смак віскі.
Коли температура в дистилляторі досягає 84 градусів (183 градуси F), починають текти передні кадри. Якщо вони течуть раніше, це зазвичай означає, що попереду буде більш тривалий і алкогольний дистилят. Оскільки передшот містить домішки, він має високий вміст алкоголю та різкий різкий запах. Дистилятор уважно спостерігає, як форшот надходить у «спіртсейф». Це коробка з мідними обідками і скляною передньою частиною. Дистилятор перевіряє чистоту передньої частини, додаючи до неї воду, що називається «випробуванням на видалення туману». Якщо після додавання води дистилят стає каламутним, він недостатньо чистий. Для вимірювання міцності алкоголю дистилятор також використовує ареометр. До того, як дистилят стане прозорим, він пропускає передшот у приймальний резервуар для першого та останнього дистиляцій для повторної перегонки. Після того, як дистилят стане прозорим, дистилятор направляє дистилят, що витікає, у ємність для зберігання за допомогою труби в спиртовому сейфі. Деякі лікеро-горілчані заводи не проводять тестування в сейфі для алкогольних напоїв і замість цього обробляють перший дистилят відповідно до визначеного часу.
Дистилятор визначає час розрізання на основі «точки видалення туману». У будь-якому випадку, відсічення відбувається, коли вміст алкоголю в спирті падає до 72-75% (ABV), що зазвичай займає від 15 до 30 хвилин. Як ми побачимо, час першого різання має вирішальне значення для характеристик кінцевого продукту.
Початковий стік від другої дистиляції багатий дуже бажаними ароматичними ефірами (звичайно, після видалення домішок). Ці ефіри мають приємний фруктовий аромат, що нагадує аромат груші, банана та троянди. Вони є цінними підсилювачами смаку солодового віскі, допомагаючи підсилити загальний смак віскі. У солодовому віскі є щонайменше 100 різних складних ефірів - найважливішими з ароматичної та хімічної точки зору є ізоамілацетат і етилкаприлат. Приблизно в середині другої дистиляції зі спирту починає виділятися інша група ароматичних сполук. Ось такі «фінти». У міру того, як дистиляція триває, фінти стають все більш концентрованими, а вміст складного ефіру зменшується.
Спочатку запах дистиляту свіжий і схожий на печиво, але потім він стає кашоподібним і поступово розвиває шкіряні запахи, за якими слідує коротка фаза аромату меду. Однак після цього аромат дистиляту швидко псується і стає неприємним, таким як піт, рибний запах і блювота. З хімічної точки зору, ранній прийнятний зерновий дистилят - це азотовмісні органічні сполуки, тоді як більш пізній неприйнятний дистилят - це сірковмісні органічні сполуки. Останній може бути надзвичайно сильним за інтенсивністю аромату (можна виявити навіть у концентрації в один трильйон), а його запах часто описують як сульфідний, гумовий або яєчний.
У міру збільшення концентрації хвостів дистилятор повинен припинити збір віскі, перш ніж його запах стане неприємним, навіть якщо концентрація спирту все ще висока. Це означає кінець точки відсікання, і цей час має вирішальне значення для загального смаку віскі, оскільки деякі з більш важких компонентів хвостів вже з’явилися. Чим довше дистилятор зупиняє збір, тим багатший смак хвостів і повніше тіло віскі; але якщо віскі розрізати занадто рано, він не матиме тих смакових характеристик, які повинен мати.
Дистилятори часто замовчують про ABV, після якого вони припиняють збір віскі.
Деякі, особливо в Спейсайді, які шукають більш легкий стиль віскі, скоротять до 69% ABV, тоді як інші, які шукають більш важкий смак, скоротять до 60%. На жаль, іноді це рішення приймають бухгалтери, а не ремісники, які прагнуть досконалості.
Третьою ключовою ароматичною групою солодового віскі є фенольні сполуки. Ми вже обговорювали їх походження в торфі. Фенольні сполуки зазвичай починають з’являтися в дистиляті приблизно на одній третині шляху розрізу, але, на відміну від двох інших ключових ароматичних класів, їх концентрація істотно не зростає і не знижується. Деякі блендери класифікують віскі, вимірюючи баланс складних ефірів, хвостових дистилятів і фенольних сполук.
У міру того, як процес дистиляції триває, температура дистиллятора підвищується до 100 градусів (212 градусів F), точки кипіння деалкоголізованих вин.
Швидкість, з якою працює дистилятор, впливає на чистоту та смак вина. Якщо перегінний апарат працює надто швидко, хвости надто швидко потраплять у перегінний апарат, надаючи йому різкий, гострий смак. Насправді, сильний аромат естеру в дистилляторі часто є ознакою того, що дистиллятор працює надто швидко. Деякі дистилятори навіть мають лічильники контролю пари, які автоматично регулюють кількість пари, щоб гарантувати, що вино витікає з необхідною стабільною швидкістю, яка зазвичай коливається від 9 до 23 галонів (41-104 літрів) на хвилину. Ідеально дати дистилятору «відпочити» на деякий час перед зміною режиму роботи дистиллятора, оскільки добре відпочив дистилятор вироблятиме легше вино.
Ширина надрізу — скільки зберігається перетинок і хвостики — має великий вплив на смак кінцевого продукту. Пізніша частина другої дистиляції вводиться в резервуари дистиляції та хвостів разом із попередніми порціями для повторної дистиляції. Апарат працює, доки концентрація спирту в дистилляторі не впаде до 1% ABV, після чого залишки рідини, які називаються «відпрацьованим осадом», відкидаються. Загальна кількість хвостів і спирту з другої дистиляції становить приблизно від однієї дванадцятої до однієї тринадцятої об’єму вихідної ферментованої рідини в дистиляторі.
У виробництві віскі кількість дистиляцій зазвичай залежить від бажаного смакового профілю та традицій регіону, в якому він виробляється.
Найпоширенішими видами дистиляції є подвійна та потрійна дистиляція, і який метод є найкращим, залежить від конкретних цілей та вимог процесу.
Більшість односолодових шотландських віскі переганяють двічі. Це допомагає зберегти більше аромату та складності віскі. До переваг подвійної дистиляції можна віднести:
Зберігає більше смакових речовин
Подвійна дистиляція може видалити непотрібні домішки (такі як метанол та інші летючі компоненти), зберігаючи при цьому більше смакових речовин, таких як ароматичні ефіри та феноли, що робить віскі насиченішим, насиченим і з унікальним солодовим ароматом.
Сильніший смак
Лікер, отриманий подвійною дистиляцією, як правило, важчий і насичений, підходить для винокурень, які хочуть відобразити у своєму віскі більше зерна, торф’яного диму або аромату дерев’яної дубової бочки.
Нижча вартість
Порівняно з потрійною дистиляцією подвійна дистиляція є менш дорогим процесом, оскільки вона скорочує час дистиляції та споживання енергії.
Потрійна дистиляція в основному використовується для ірландського віскі. Наприклад, відомі ірландські винокурні, такі як Midleton і Bushmills, часто використовують цей метод. Лікер потрійної дистиляції зазвичай має більш прозорий і легкий смак. Його основні переваги:
Більш легкий і гладкий
Потрійна дистиляція може ефективно видалити більше домішок, роблячи смак вина більш м’яким і гладким, з більш легкими фруктовими та квітковими ароматами, тому його часто описують як більш «чисте» та «делікатне».
Зменшити різкий смак
Висока чистота потрійної дистиляції означає, що лікер майже не містить компонентів, які б принесли грубі або різкі запахи, такі як певні важкі феноли або сульфіди.
Ідеально підходить для молодого віскі
Оскільки віскі потрійної дистиляції є чистішим, легше досягти збалансованого смаку за коротший час витримки, що робить потрійну дистиляцію особливо придатною для виробництва молодого віскі.
Що стосується одноразової перегонки і багаторазової перегонки, то це дуже рідко. Однак у деяких регіонах (наприклад, у Сполучених Штатах, де виробляють кукурудзяний віскі) використовується одноразова дистиляція, яка зберігає дуже оригінальні смаки зерна та ферментації. Деякі експериментальні або спеціальні сорти віскі можна переганяти кілька разів (більше трьох разів), щоб отримати надзвичайно легкий смак, але зазвичай це рідкісний виняток.
Кількість дистиляцій справді може вплинути на концентрацію смаку, складність і м’якість рому.
Подвійна дистиляція підходить для рому з сильним смаком, тоді як потрійна дистиляція більше підходить для освіжаючого смаку. Крім того, базуючись на досвіді пана Гуань Сянлінь у пивоварінні та дистиляції сотні разів за останні шість років, він виявив, що вибір кількості дистиляцій також залежить від таких факторів, як сировина, контроль температури під час процесу пивоваріння та дизайн дистилятора (наприклад, форма та розмір горщикового дистилятора). Тому серію рому Gaoligong Mountain зрештою було вирішено піддати потрійній дистиляції, тобто було проведено три точні дистиляції за допомогою повністю мідного баштового дистилятора, щоб отримати кінцеве розмаїття смаку, тривимірні ароматичні шари, легке та ніжне тіло, і м'який і чистий смак. Це оригінальний місцевий сільськогосподарський ром.
Що стосується «точки різання», то це теж найбільш критична «технологія».
Якщо форшоти (згадані вище «переддистиляти») розрізати занадто рано, до них будуть домішуватися всі сивушні спирти, особливо шкідливі для організму людини, що може не гарантувати безпеки рому для людське тіло і чистий смак. Багато лікеро-горілчаних заводів не бажають викидати форшот, вважаючи, що його шкода викидати через «високий вміст алкоголю». Однак вони не знають, що такі передні містять велику кількість метанолу та інших шкідливих інгредієнтів. Крім того, хвости («фінти», про які йшлося вище) не можна обрізати занадто пізно. Зазвичай хвости багаті більш важкими сивушними спиртами і фенольними сполуками, такими як тіоли, феноли, азотовмісні і сірковмісні сполуки. Якщо цих інгредієнтів буде занадто багато, смак рому стане занадто різким, грубим і навіть матиме неприємний запах (наприклад, корму для свиней, гуми, кислого запаху, тухлих яєць або запаху поту). Однак правильна кількість хвостів може додати рому складний оригінальний аромат цукрової тростини або важке тіло, тому його вміст потрібно чітко контролювати.
Іншими словами, корисний і смачний ром містить достатню кількість етанолу та різних хімічних речовин, які надають йому унікальний смак. Лікер на цій стадії має фруктові, квіткові та деревні аромати ароматичних ефірів, а також оригінальний смак сировини, але він не надто сильний, має легкий смак, і викликає у людей чудові та надзвичайно приємні відчуття після пити.
Загалом, «як нарізати вино» визначає напрямок і якість кінцевого аромату рому. Він знаходить тонкий баланс між видаленням домішок і збереженням смакових речовин, гарантуючи, що ром має як ідеальну структуру, так і складність смаку, не додаючи занадто грубого та гострого смаку домішок. Таким чином, оцінка точки різання є однією з найважливіших ланок у всьому процесі дистиляції, а також є ключовим кроком для визначення того, чи зможе ром досягти очікуваного стилю та якості.
