Солод є основною сировиною для виробництва пива, а також м’ясом і кров’ю пива. Солод подрібнюють, оцукрюють і фільтрують, перетворюючи в прозоре сусло. Сусло містить велику кількість мальтози, пептидів, амінокислот та інших поживних речовин, які забезпечують достатню кількість поживних речовин для пивних дріжджів. Дріжджі бродять у суслі, утворюючи спирт, реакція, яка є основою біохімії пива. Різні сорти солоду викликають значні зміни у складі сусла, забезпечуючи дріжджам абсолютно різні середовища росту, що призводить до отримання пива з різними смаками.
Для отримання солоду спочатку потрібен ячмінь з однорідними зернами. Ми збризкуємо водою зрілий ячмінь і даємо йому відповідну температуру, і ячмінь буде рости і проростати. Процес пророщування ячменю відновлює внутрішню ферментну систему і створює основу для оцукрювання мальтози. Але слід сказати одне: процес перетворення ячменю на ячмінний солод збільшить вартість сировини на 50% і більше.
Тоді деякі люди можуть запитати, чому потрібен солод, а чому не просто ячмінь? Щоб пояснити цю проблему, давайте спочатку поговоримо про важливу частину пивоваріння – оцукрювання солоду. Мальтоцукрування полягає в подрібненні солоду і подальшому замочуванні його в гарячій воді. Ферменти, присутні в солоді, гідролізують крохмаль у мальтозу, щоб дріжджі могли його з’їсти, інакше дріжджі його не з’їдять. Після проростання ячмінь припиняє рости після обсмажування і стає солодом, сировиною для пивоваріння вина.
Вплив білка на якість крафтового пива
Білок є одним із основних компонентів солоду, і його вміст і тип впливають на смак, піну, смакові якості тощо крафтового пива. Розчинний білок глютену в солоді негативно впливає на каламутність крафтового пива, тому біле пиво, яке ми бачимо (Fujia White), буде дещо каламутним, і це причина.
