Чому процеси нарізки серця відрізняються і чому стилі віскі The Macallan і Glenfiddich такі різні
Раніше ми згадували, що лікеро-горілчаний завод Glenfiddich і Macallan Distillery розташовані у виробничій зоні Speyside. Розмір дистиляторів не сильно відрізняється, але через різні процеси вирізання алкоголю, стилі віскі цих двох дуже відрізняються. , віскі Macallan насичений і насичений, а віскі Glenfiddich відносно свіжий.
Чому процес «перехоплення ядра вина» має такий великий вплив?
Перш за все, нам потрібно зрозуміти, навіщо нам потрібно виконувати «перехоплення винного серця».
Дистиляція
Солодовий віскі, дистильований за допомогою котла, зазвичай потребує двох дистиляцій. Перший - дистиляція браги, яка також називається первинною дистиляцією. Він полягає в дистиляції ферментованого затору для вилучення етанолу та інших слідових компонентів. Вміст алкоголю близько 8 градусів. Після перегонки браги ви отримаєте дистильоване вино приблизно 23 градусів. Ми знаємо, що відповідні закони та правила щодо шотландського віскі вимагають, щоб вміст алкоголю в молодому дистильованому вині був нижчим за 94,8 градуса. У той же час вміст алкоголю в розливних продуктах шотландського віскі зазвичай становить 40 градусів або 43 градуси. Перше дистильоване вино з 23 градусами далеке від цих двох вимог. Зазор дуже великий, тому першу дистильовану рідину потрібно двічі переганяти. Цей процес називається дистиляцією алкоголю, що означає очищення першого дистильованого лікеру та збільшення вмісту алкоголю.
Після процесу дистиляції спирту отримані дистильовані продукти теоретично можна зібрати для витримки. Однак бродіння – складний процес. Крім етанолу та різних мікроелементів, які підсилюють смак, продукти також містять деякі шкідливі для організму людини інгредієнти, наприклад метанол, який може завдати великої шкоди організму, якщо його зібрати в повному обсязі. На щастя, точки кипіння та летючість цих речовин відрізняються від етанолу. Тому, виходячи з цієї характеристики, частини з високим вмістом шкідливих речовин можна видалити, а частини з низьким вмістом шкідливих речовин можна перехопити як молоде вино. Це так зване «винне перехоплення».
Взагалі кажучи, метанол, ацетон та інші шкідливі для організму речовини є більш леткими та мають нижчу температуру кипіння, тому метанол, ацетальдегід, етилформіат, ацетон тощо в «голові» вина, яке щойно має Вміст відносно високий, тому цю частину необхідно відокремити під час відбору вина. Коли перегонка закінчиться, в тілі вина буде більше жирних кислот, сивушних масел і сульфідів. Ця частина тіла вина є «винним хвостом» і її необхідно відокремити. Тіло, отримане шляхом перегонки середньої частини вина, є «серцем», тобто частиною вина, яка містить відносно низький рівень шкідливих речовин.
Голова духу
Як видно з наведеного вище опису, «винна голова», «винне серце» і «винний хвіст» є відносними поняттями, і немає чіткого стандарту класифікації. Класифікація в основному базується на вимогах винокурні до тіла та смаку вина. Тіло вина в середній частині дистиляції є відносно «чистішим», тому чим нижче коефіцієнт «перехоплення серця», тим чистіше тіло вина. Крім того, швидкість дистиляції також впливає на смак віскі. Чим вище швидкість дистиляції, тим довше потрібно видалити «серце» вина, тим чистіше тіло вина. Чим швидша швидкість потоку пари, тим коротший час для видалення «серця» вина. Тіло стає більш складним.
Повертаючись до початкового запитання, важливою причиною того, чому віскі Macallan насичений і насичений, а віскі Glenfiddich є освіжаючим, є різниця в часі, необхідному для видалення серця вина через швидкість дистиляції. Час, який потрібен Макаллану, щоб видалити серцевину вина, становить близько 70 хвилин, Glenfiddich займає близько двох годин, щоб отримати «серце» вина.
Як відрізнити «голову», «серце» і «хвіст» при власне дистиляції? Очевидна і легко помітна різниця між «головою», «серцем» і «хвостом» полягає в різному вмісті алкоголю. Вміст алкоголю в «голові» становить приблизно 72 градуси або більше, а вміст алкоголю в «серці» становить приблизно 68 ~ 72 градуси. Між градусами вміст алкоголю у «винному хвості» приблизно нижче 60 градусів, що можна виміряти та розрахувати за допомогою виноміра.
На середній шафі знаходиться сейф
Як ви визначали різницю, поки не з’явився спиртометр? У китайській алкогольній промисловості є техніка «дивлячись на квіти і збираючи вино», яка полягає в тому, щоб оцінити «голову», «серце» і «хвіст» вина на основі хмелю під час збирання вина. У промисловості віскі «тест на дефог» використовується для оцінки «голови». У «голові» більше ліпідних речовин. Додайте в сейф воду, щоб лікер розбавився до 45,7 градусів. У цей час лікер стане каламутним, коли «голова» закінчиться, вино повільно стане прозорим. Кажуть, що «винний хвіст» стане синім при додаванні води (автор цього не помітив. Загальний принцип полягає в тому, що сірка у винному бражнику реагує з міддю в дистилляторі під час дистиляції з утворенням мідного купоросу. Після додавання води мідний купорос кристалізується з утворенням блакитного пентагідрату мідного купоросу.
Хвости
До речі, хоча з нового віскі взято тільки «серце», це не означає, що «голови» і «хвости» будуть відкинуті. Процес дистиляції в основному не витрачається. Перехоплені «голови» і «хвости» «Хвости» додають до наступної партії браги і знову переганяють.
