Ром Історичний вступ
Цукрова тростина була одомашнена в Новій Гвінеї ще в 8000 р. до н.е., досягла Азіатського континенту (нині Індія) близько 1000 р. до н.е., була привезена до Ірану в 6 столітті нашої ери, а в Сицилію та Іспанію потрапила в 7 столітті.
У 1493 році Колумб під час своєї другої подорожі привіз цукрову тростину з Канарських островів до Карибського моря.
У 1627 році 80 англійських колоністів і 10 рабів ступили на Барбадос, привезли з собою технологію дистиляції та почали виробляти алкогольні напої з цукрової тростини.
У 18 столітті завдяки трикутній торгівлі ром став всесвітньо відомим алкоголем; Британський середній клас, що формувався, мав три варіанти алкогольних напоїв: французький бренді, голландський джин і вест-індійський ром. Ромовий пунш був найпопулярнішим напоєм того часу.
Наприкінці 19 століття в Європі спалахнула філоксера, яка сильно вплинула на виноробну промисловість і дала можливість розвиватися французькому колоніальному рому.
У 1919 році Сполучені Штати оголосили заборону, і дешевий і легкий ром західного зразка зайняв американський підпільний ринок барів.
Визначення та походження рому
Ром — це алкоголь, який ферментують, а потім переганяють із соку цукрової тростини, сиропу цукрової тростини або патоки. Його можна розливати безпосередньо в пляшки або витримувати в дубових бочках для отримання більш темного та насиченого стилю.
На відміну від віскі, ромова промисловість має відносно вільні законодавчі норми через різноманіття походження, історії та культури тощо. Таким чином, вона має різноманітність смаку, кольору, технології виробництва та добавок для змішування після витримки, а це означає, що розуміння рому є більшим. складний і потребує розуміння місцевої історії та культури.
У світі є багато країн, які виробляють ром (спирт із цукрової тростини), а не лише в Карибському басейні.
ромовий стиль
Багато відомостей про ром поділяють ром на білий ром, золотистий ром і темний ром відповідно до кольору; але це так само безглуздо, як класифікувати стилі пива на чорне, жовте та біле. Колір зовсім не може передати аромат вина. зі смаком.
На етикетці рому, окрім знайомого нам Rum, будуть також Rhum і Ron; з англійської, французької та іспанської відповідно; це вказує на можливий стиль цього рому, а також відкриває давню класифікацію. : «Теорія ромового походження», яка поділяє британський ром, французький ром і західний ром на три частини. Ці три найбільші суверенні держави були ключовими силами в колоніальній історії Карибського басейну та Південної Америки. Ці три країни не лише визначили написання рому, але й вплинули на колоніальну традицію пивоваріння рому через уподобання, політику та торгові моделі суверенних країн. Тому «походження рому» часто означає походження, сировину, вибір процесу та метод витримки цього рому, що природно забезпечує «передбачуваний» смак.
Ром і британський флот
На той час технологія була відсталою. Щоб вирішити проблему псування прісної води, на борту судна в якості додаткових напоїв використовували пиво і бренді. Аромат вина використовувався для поліпшення смаку та стерилізаційного ефекту. У 1740 році віце-адмірал Британського королівського флоту Едвард Вернон очолив свій флот для морських операцій. Він розподіляв ром як стандартний запас і обумовлював час і кількість випитого. Вона стала постійною системою в 1756 році.
Загальний сюзеренітет сам по собі не може визначити британський ром. Це також одна з головних вад теорії походження рому: колоніальна історія приховує імена людей, які справді виготовляли ром, і не може точно вказати на смак. Тому важко сказати, що таке «англійський ром». Незважаючи на те, що сировиною є патока, майстерність виготовлення британського рому в різних колоніях по всьому світу досить різна.
Звичайно, ви все ще можете знайти деякі характеристики британського рому: складний процес пивоваріння, тривалий час бродіння, дикі дріжджі (вони також є у французькій системі, але для того, щоб пристосуватись до соку цукрової тростини, суворий контроль температури), повторне використання багаси, горщик перегінний посудину; створення унікального, більш темного, насиченого рому з високим вмістом складних ефірів.
Sбіль
На відміну від британської колоніальної моделі в Америці, Іспанія була одержима легендою про Ельдорадо і досягла кращих успіхів у розвитку сільського господарства в Америці. Непереможний флот став конвойним флотом, але він не розвинув меркантилізму, заснованого на морській силі. І ще прикро те, що існують штучні обмеження. У 17-му та 18-му століттях Іспанія класифікувала індіанський алкоголь як контрабанду з таких причин, як захист місцевої виноробної промисловості та сприяння християнству.
«На щастя», у 1762 році британський королівський флот захопив Гаванську затоку в іспанців. Щойно флот став на якір у порту, місцеві групи інтересів у Вест-Індії — купці, банкіри, цукроварні, работорговці, судновласники, нафтопереробники тощо — вже звернули увагу на ситуацію та залучили інвестиції. Вони рекультивували пустки, будували проекти водозбереження, продавали рабів, варили патоку та почали торгівлю. Вони скопіювали успішні шаблони багатьох навколишніх цукрових островів і провели рішучі реформи бізнес-моделі Куби. Менш ніж за рік вони перетворили острів на базу інтенсивного виробництва цукру.
Після війни Іспанія обміняла Флориду на Гавану і Манілу. Проте ті місцеві еліти, які сповна відчули смак британської економічної системи, не були щасливі. У 1778 році Карлос III нарешті неохоче дозволив вільну торгівлю в колоніях. У наступні тридцять років Куба представила Африканських рабів було набагато більше, ніж за попередні півтора століття. Цукрова та ромова промисловість також розвивається.
Технологія є основною продуктивною силою, а ринок, що швидко зростає, дає нам поштовх до технологічного прогресу. У 1791 році річна потужність виробництва цукру на Кубі становила лише 16 731 тонну, що становило лише 20-30% від потужності Ямайки та французького Сен-Домінга за той самий період. Після запозичення французького досвіду та заміни технологічного обладнання з дробовика на гармату лише цифра експорту зросла до 55 000 тонн у 1820 році. У 1840 році виробництво Куби перевищило виробництво Британської Вест-Індії разом узяте. До 1860 року Куба давала майже третину світового виробництва цукру, ставши справжньою «цукерницею світу».
У 1808 році інженер Жан-Батист Сельє-Блюменталь сконструював дистилятор безперервної дії, який відразу ж був встановлений на кубинських цукрових плантаціях. У 1836 році Чарльз Дерозн і Жан-Франсуа Кейль винайшли систему фільтрації Дерозне, і народився Рон Лігеро Кубано. Завдяки безперервній дистиляції та фільтрації кубинці нарешті знайшли власну технологію рому, а «виробничі потужності» стали ключовим словом для рому західного зразка.
Підводячи підсумок, можна сказати, що основою рому у західному стилі є колонна дистиляція, індустріалізація та виробничі потужності за мінімально можливих витрат. Його стиль також став легким для пиття та необтяжливим. Сировина, бродіння, покращення смаку та витримка — усе це зосереджено навколо цієї мети. Це принесло величезне багатство рому в західному стилі з 20 століття, але це також змушує його здаватись застарілим і нереальним сьогодні. Незважаючи на те, що він все ще займає абсолютну частку ринку, він також залишився на межі зору ентузіастів.
Франція
Представником французького рому, природно, є Мартиніка. Мартініка відома як «усі дороги ведуть до рому», але її виробничі потужності складають лише жалюгідні 2% світового виробництва рому, а весь французький ром становить лише 5%. На це вплинув ранній захист французького ринку бренді, а також тому, що Франція не мала такого великого обсягу торгівлі цукром у колоніальній торговій системі. Поки в Європі не спалахнула філоксера, столітні виноградники були знищені, а французи почали втрачати запаси вина.
У цій ситуації французи звернули увагу на ром, вироблений у власній колонії. Відтоді розвиток французького рому був яскравим і багатообіцяючим, і він започаткував власну весну.
Оскільки сировиною для французької цукрової промисловості є в основному цукрові буряки, а не цукрова тростина, виробництво сахарози у французьких колоніях не було розвинене, а побічної патоки сахарози було недостатньо. Тому вони безпосередньо використовують свіжий сік цукрової тростини для варіння рому, який також становить диференційовану конкуренцію з ромом західного зразка, який слідує сучасним технологічним шляхом, і вони активно називають свій ром сільськогосподарським ромом rhum agricole.
Мартиніка, здається, справді забута світом. За океаном протягом двохсот років не тільки ром і цукор, але й люди в усьому світі брали участь у безпрецедентній війні. На острові протягом двохсот років вони невтомно працювали над виробництвом власного сільськогосподарського рому. Коли все стихло, французи, які пройшли через багато життєвих перипетій, нарешті виявили, що їх «Самотня вірність Вест-Індії» невтомно постачала всю Францію незліченними ромами.
У 1996 році Martinique Rhum Agricole було удостоєно честі бути єдиним винним AOC, розташованим на заморській території Франції; він уточнював сорти цукрової тростини, контролював урожайність ділянок, забороняв внесення добрив, обмежував зрошення та встановлював мінімальні вимоги щодо вмісту цукру та PH для тростинного соку. , він повинен бути подрібнений і холодний віджим відразу після збору, заборонено додавати вапно, процес бродіння контролюється за часом і температурою, концентрація алкоголю не може бути занадто високою, повністю використовуються креольські дистиллятори, а дистиляція суворо заборонено.
Можна сказати, що сільськогосподарський ром має «терруарний» смак вина. Свіжа сировина зберігає освіжаючий фруктовий і морський смак. На відміну від креольських дистиляторів і багатоколонних дистиляторів, вироблене сире вино не є ні диким, ні м'яким. Солоний, ароматний і елегантний стали візитною карткою французького рому.
виробництво рому
Процес виробництва рому подібний до процесу виробництва інших спиртних напоїв, включаючи обробку сировини, бродіння, дистиляцію та витримку в бочках.
Сировина для рому
Цукрова тростина відноситься до роду Saccharum сімейства злакових. Це висока багаторічна трав'яниста рослина. Його стебла досягають 5 см завтовшки і 3.5-4.5 метрів у висоту. Він росте в субтропічних і тропічних кліматичних зонах, потребує багато води і трудомісткий у зборі.
Обробка сировини
Вирощування цукрової тростини забезпечує приблизно 80% світового столового цукру (сахарози), а ром тісно пов’язаний із цукровою промисловістю з цукрової тростини.
Після збору врожаю цукрова тростина відправляється на цукровий завод, де її механічно подрібнюють і прокатують вальцями для отримання соку цукрової тростини з високим вмістом цукру. Вміст цукру в соку цукрової тростини становить 15-23% Bx, залежно від таких факторів, як сорт цукрової тростини, зрілість, кліматичні та ґрунтові умови.
Сік цукрової тростини обробляється на цукрових заводах, які видобувають цукор із соку за допомогою процесу освітлення шляхом нагрівання та додавання гашеного вапна. Домішки, що випали в осад, утворюють суспензію, а сік цукрової тростини після видалення домішок виливають у випарник для отримання сиропу.
При кип'ятінні сиропу цукрової тростини можна отримати темну густу кашку - патоку, концентрація якої може досягати 85% Bx. Сахароза також частково перетворюється (утворюючи глюкозу та фруктозу) ферментами або кислотами, щоб запобігти подальшій кристалізації. Він має певні переваги перед соком цукрової тростини, оскільки має високий осмотичний тиск, легко зберігається і може транспортуватися на великі відстані.
Меляса є цінним побічним продуктом цукрової тростини. Цукрова промисловість одержує приблизно 4 т меляси з кожних 100 т свіжої цукрової тростини. Меляса багата поживними речовинами і є ефективною сировиною для виробництва органічних сполук, особливо етанолу.
Мелясу, побічний продукт виробництва цукру, можна розділити на типи A, B і C. Залежно від кількості екстракцій сахарози, патока типу A походить від першого процесу кристалізації цукру (вилучається близько 77% цукру) і має вміст сухої речовини (DM) 80-85%. Меляса типу B є побічним продуктом, отриманим у результаті другого віджиму меляси типу A (екстрагується 12% від загальної кількості початкових цукрів) і зазвичай не кристалізується спонтанно. Мелясу типу B можна додатково поєднати з кристалізованим цукром, щоб виділити більше цукру, і після центрифугування отримають патоку типу C, яку можна розглядати як кінцевий побічний продукт, отриманий на цукрових заводах. Меляса типу C і типу B містить 75-85% сухої речовини, має темно-коричневий колір і особливий запах карамелі та реакції Майяра. На смак вони солодкі, злегкакислий, а деякі можуть містити дрібні частинки клітковини з цукрової тростини.
Більшість виробників вважають, що при виготовленні рому з меляси сорт цукрової тростини не має значення. Головний блендер Appleton Estate каже, що різноманітність цукрової тростини, яку вони використовують, надає рому фруктовий смак і відтінок крему. Меляса в 1,5 рази щільніша за воду, що означає, що дріжджі не можуть зануритися в липку внутрішню частину патоки для бродіння. Тому перед бродінням патоку потрібно розбавити водою. Концентрація розведення залежить від бажаного смаку.
Коли мова йде про виготовлення рому з соку цукрової тростини, сорт цукрової тростини має вирішальне значення.
Ферментація
Більшість зараз використовують комерційні сухі дріжджі, але деякі використовують дикі дріжджі, а також розробляють власні штами для створення особливих смаків. Меляса містить 81 ароматичну сполуку, а дріжджове бродіння приносить смакові речовини. З часом вони взаємодіють один з одним, створюючи більше смаків. Тому тривалість ферментації має вирішальне значення. Чим довший час бродіння, тим кислішою буде ферментаційна рідина, тим більше буде утворено складних ефірів і тим багатшим буде смак.
Легкий ром вимагає швидкого бродіння, зазвичай від 24 до 48 годин.
Міцний ром потребує більш тривалого часу бродіння, яке може становити лише 30 годин або 21 день у випадку Hampton Estate. Після того, як цукор перетворюється на спирт, рідина для бродіння залишається в резервуарі для бродіння, де молочнокислі бактерії всередині починають працювати та виробляти ефіри.
дистиляція
Дистиляція
Крім законодавчої вимоги про те, що ром не можна високо дистилювати до нейтрального алкоголю, існує кілька правил або визначень для його виробництва. Виробники рому використовують дистилятори будь-яких форм і розмірів, гібридні дистилятори та навіть більш традиційні дерев’яні дистилятори.
Представляємо кілька культових дистиляторів
Double Retort — це унікальна, але також дуже поширена комбінація обладнання для дистиляції рому. Це дистиляційне обладнання складається з перегонного куба та однієї або двох реторт. Спочатку ферментований напій нагрівається в каструлі, яка все ще знаходиться ліворуч, з довгою лебединою шиєю, що спрямовує пари алкоголю на дно посудини для реторти. Далі в ємність реторти заливається вино для дистиляції, і пари спирту потрапляють на дно ємності з труби, обмінюючись теплом з вином, викликаючи підвищення температури рідини та утворення нової пари. Після проходження крізь резервуар Retort двічі кінцева пара потрапить у конденсатор і збиратиметься в голові, серці та хвості.
Версальський кадр: Корпус горщика виготовлений із камфорного дерева зеленого кольору. Мідна горловина у верхній частині різко згинається вниз і з’єднується з дистиляційною ретортою, за якою йде невелика ректифікаційна колона (допомагає збільшити дефлегмацію), а потім з’єднується з конденсаційною ємністю. система. Версальські дистиллятори дають насичене, м’ясисте вино.
Категорія Port Morant: Це подвійна структура горщика. Обидві ємності заповнюють рідиною для бродіння. Після цього перший кубовий апарат повністю нагрівається, тому пари спирту виливаються на дно другого кубового куба, а рідина для бродіння в ньому нагрівається до кипіння, потім утворена пара надходить у дистиляційну реторту та ректифікаційну трубу. Вино, вироблене Port Morant, все ще має смаки чорного банана та стиглих фруктів із злегка кремовою текстурою. Оскільки в пристрої небагато міді, отриманий спирт дуже міцний. Обидва вимагають тривалої витримки та додавання інгредієнтів під час купажування.
Незалежно від того, який дистиллятор використовується, лікер після дистиляції називається Marks/Marques (оригінальний лікер), що можна розуміти як нову марку віскі.
Сліди можна розділити на дві категорії: легкі сліди та важкі сліди.
Легкі сліди: Смак легший, здебільшого утворюється в результаті короткочасної ферментації та перегонної колони, а вміст алкоголю часто високий.
Важкі сліди: сильний смак, який часто отримують шляхом тривалого бродіння (ферментація дає насичений і різноманітний смак) і низькоалкогольної дистиляції.
Ямайський ром характеризується високим вмістом складного ефіру, а його сире вино класифікується відповідно до вмісту складного ефіру:
Сорт «Ordinary clean»: короткий час бродіння, вміст ефірів від 80 до 150.
Сорт «Plumo»: ферментація близько двох днів, вміст складного ефіру 150-200, фруктовий смак із родзинками.
Сорт «Wideburn»: потребує більш тривалого бродіння, під час якого можна додавати жом цукрової тростини. Він маслянистий, має гострий фруктовий смак і містить більше 200 ефірів.
Сорт "Континентальний смак": має смак ацетону, в основному використовується для приправ, має вміст ефіру 700~1600.
rІпе
на відміну відВіскі, ром мають мінімальну витримку, і дистилятори можуть розливати їх у пляшки безпосередньо після дистиляції без витримки відповідно до власних уподобань. Варто відзначити, що ром є першим у світі алкогольним напоєм, який витримується в дубових бочках.
Британський і західний ром зазвичай використовують бочки з-під бурбону, які додадуть смак ванілі, кокосу, шоколаду та солодкості; Французький сільськогосподарський ром має традицію використання бочок коньяку, який має щільний, пряний і ванільний смак.Бочки з хересу також використовуються для додавання ароматизаторів гвоздики, каніфолі, сухофруктів і дубильних речовин.
Коли ром дозріває, бочка дихає, вбираючи кисень (який допомагає змінити аромат) і видихаючи алкоголь. Чим жаркіший клімат, тим швидше відбувається дихання. При цьому не тільки прискориться процес окислення, але й зменшиться об’єм вина, а також прискориться взаємодія між ромом і бочкою.
Загалом річна частка старіння ангела в тропіках сягне 8%, тоді як у Шотландії лише 3%. Тоді розташування та різні методи витримки двох витримок призведуть до дозрівання рому. Смак потім дуже різний. Три роки витримки рому в тропічних умовах можуть бути еквівалентні десяти рокам витримки в Шотландії чи континентальній Європі, тоді як десять років витримки в тропічних умовах можуть бути еквівалентні 30 або навіть 35 рокам витримки в Шотландії чи континентальній Європі. років і вище.
Змішування та фінішна обробка
Ром майже завжди купажований. Продукти багатьох ромових брендів — це купажі ромів з різних винокурень та/або різних країн. Змішувачі можуть скористатися перевагами різних типів спиртних напоїв і унікальними характеристиками різних винокурень. Загалом кажучи, остаточний стиль купажованого рому залежить від того, скільки років використовувався ром і від того, легкий чи міцний основний інгредієнт.
Після завершення купажу дистилятор може використати три інші процеси для оформлення рому, якщо це дозволено законом.
По-перше, деякі роми мають трохи кольору внаслідок короткої витримки в старих дубових бочках, і колір можна усунути за допомогою фільтрації з активованим вугіллям. Незважаючи на втрату кольору, ці вина зберігають м’який смак своєї короткої витримки, а смак дуба зазвичай не надто помітний.
Далі використовуйте карамельне тонування. Цей метод зберігає консистенцію кольору та використовується у виробництві всіх алкогольних напоїв, витриманих у дубовій бочці.
Нарешті, багато ромів, особливо витриманих у дубових бочках, підсолоджують перед продажем. Але на відміну від двох інших процесів, цей процес має певні обмеження. Наприклад, в ямайський ром заборонено додавати цукор. Доданий цукор ідеально вписується в загальний характер рому. Але якщо додати занадто багато цукру, занадто велика солодкість може вплинути на баланс рому.
