Раніше ми вже говорили, що найбільш принципова відмінність між віскі та бренді полягає в сировині. Різниця в сировині призводить до різниці в смаку. Крім того, різниця в сировині також призводить до різниці в процесі пивоваріння.
Процес пивоваріння віскі умовно ділиться на шість етапів: осолодження, подрібнення, оцукрювання, бродіння, дистиляція та витримка.
1. Солодування
Виготовлення солоду — це пророщування ячменю для отримання солоду. Метою солодотворення є активація власної амілази під час солодотворення ячменю. Амілаза є оцукрювачем у подальшому процесі оцукрювання (зерновий віскі не потребує солоду, але солод потрібно додавати як оцукрювач під час оцукрювання). Аромат торфу в деяких сортах віскі походить від процесу солоду. Використання торфу як палива під час сушіння солоду додасть торф’яний смак віскі.
Підігрів підлоги
2. Помел пшениці
Подрібнення пшениці означає подрібнення солоду або зерна для полегшення подальшого оцукрювання.
3. Оцукрювання
Оцукрювання полягає у додаванні води до розмеленого зерна та за допомогою амілази для гідролізу полісахаридів крохмалю, що містяться в зерні, до простих цукрів (таких як глюкоза, фруктоза, галактоза тощо).
Солодова паста оцукрюється
4. Бродіння
Ферментація полягає в додаванні дріжджів до оцукрованого сусла та використанні життєдіяльності дріжджів для перетворення цукру в спирт та інші мікрокомпоненти, такі як кислоти, складні ефіри, альдегіди та спирти. Ці мікрокомпоненти є важливою частиною смаку віскі. Оскільки дріжджі не можуть метаболізувати полісахариди, крохмаль необхідно гідролізувати до простих цукрів перед бродінням.
сухі дріжджі
5.Дистиляція
Дистиляція полягає у вилученні спирту та мікрокомпонентів із ферментованої браги для збільшення концентрації алкоголю. Перегонка віскі поділяється на подвійну дистиляцію за допомогою кубового дистилятора та безперервну дистиляцію за допомогою колонного куба. Для солодового віскі зазвичай використовується кубовий куб, а для зернового віскі – колонний куб.
Горщик ще
6. Старіння
Витримка означає поміщення дистильованого нового віскі в дубові бочки для витримки для посилення смаку.
Склад дубової бочки китайського віскі
китайський віскі
Процес пивоваріння бренді з китайського віскі (на прикладі виноградного бренді) умовно ділиться на чотири етапи: пресування винограду, бродіння, дистиляція та витримка.
1. Пресування винограду
Пресувати виноград — це використовувати соковижималку для видалення соку з відносно високим вмістом цукру у винограді.
2.Бродіння
Ферментація полягає в додаванні дріжджів до виноградного соку та використанні життєдіяльності дріжджів для перетворення цукрів у виноградному соку на спирт та інші компоненти, такі як кислоти, складні ефіри, альдегіди та спирти.
3.Дистиляція
Дистиляція — перегонка ферментованого виноградного соку для отримання дистильованого вина високої концентрації. Перегонка бренді та віскі майже поділяється на подвійну дистиляцію з використанням кубового дистилятора (Шарантський куб) і безперервну дистиляцію з використанням колонного дистиллятора. Для більшості бренді використовується горщиковий куб.
Шарантський дистилятор
4. Зріле старіння
Зріла витримка полягає в тому, що дистильоване молоде вино поміщають у дубові бочки для витримки для посилення смаку. Найбільша різниця між процесами варіння віскі та бренді полягає в тому, що віскі вимагає оцукрювання, а бренді – ні. Це пояснюється тим, що основною метою оцукрювання є гідроліз полісахаридів, таких як крохмаль, що містяться в зернах, на прості цукри (такі як глюкоза, фруктоза, галактоза тощо), а цукри, що містяться у винограді чи фруктах, це переважно глюкоза та фруктоза, які самі по собі є моносахаридами, тому гідроліз не потрібен.
