Майстерність віскі (дистиляція)

Методи дистиляції та техніка роботи
Періодична дистиляція: подвійна дистиляція
Коли солодовий віскі подвійно переганяють у казанному дистиляторі, найпоширеніший спосіб полягає в тому, щоб сказати простіше: ферментований сік переганяють у горщику, щоб отримати слабоалкогольний напій, і змішують із подвійною дистиляцією голови та хвоста. , а потім дистилюйте його в спирті для отримання молодого вина.
дистиляція вина
Незважаючи на те, що температура ферментованого винного соку перевищує 30 градусів, якщо його помістити безпосередньо в дистилятор для нагрівання, легко спричинити великий температурний розрив між дистилятом і мідною стінкою через кращу теплопровідність мідної стінки, в результаті чого залишається білок і дуже мало у вині. Цукор обвуглюється внаслідок термічного крекінгу, коли він контактує з мідною стінкою, що називається реакцією Майяра. Щоб уникнути цього явища, його необхідно попередньо розігріти перед завантаженням. Як правило, пластинчастий теплообмінник використовується для нагрівання партії дистильованих високотемпературних винних залишків приблизно до 60 градусів, а потім тимчасово зберігається в завантажувальному резервуарі, а потім перекачується і відправляється в дистиллятор.

Починаючи завантаження, необхідно спочатку закрити розвантажувальний клапан і відкрити вентиляційний клапан, а потім заповнювати до дна кришки входу для очищення. Потім закрийте завантажувальний клапан і кришку входу для очищення. Перед запуском перевірте, чи запобіжний клапан на лебединій шиї працює нормально. Підігрів, якщо утворюється піна, ви можете використовувати оглядове вікно на шиї лебедя, щоб звернути увагу на зростання та зменшення піни. Якщо необхідно, додайте піногасник (антипіногасник) або знизьте температуру нагрівання, щоб запобігти стрімкому виходу піни з плеча Лінна та спричиненню ненормальної дистиляції (погана дистиляція). Піногасник є поверхнево-активною речовиною харчового класу, і додається невелика кількість. Для дистилятора Брейді обсягом близько 17,000 літрів достатньо лише 150 мл, і використовувати його не обов’язково. Якщо температуру можна знизити, щоб знизити рівень піни, тоді просто підтримуйте цю температуру, щоб дозволити слабоалкогольному вину конденсуватися та стабільно витікати.
Перегонка винного соку триває до тих пір, поки вміст алкоголю не досягне 1%. У цей час майже весь алкоголь, що міститься у винному соку, відганяється. Тому кількість слабоалкогольного вина можна просто розрахувати на основі вмісту алкоголю таким чином: припустимо, що вміст алкоголю у винному соку становить 8 %, середній вміст алкоголю у слабоалкогольному вині становить 24 %, тоді низька -алкогольне вино становить близько третини завантаження. Коли дистиляція завершена, відкрийте розвантажувальний клапан, щоб уникнути негативного тиску в кубі. Твердий осад, що залишився, можна відокремити та обміняти теплом з наступною партією винного соку. Твердий матеріал все ще містить білок і з давніх часів використовувався як корм для тварин. Однак рідина марна і її слід злити після обробки для захисту навколишнього середовища. Вищезазначений час, необхідний від завантаження до розвантаження, становить від 5 до 8 годин, з яких час, необхідний від завантаження до розвантаження, становить приблизно 0,5-1 годину. Помічено, що час дистиляції різниться на різних лікеро-горілчаних заводах через різні температури попереднього нагрівання та швидкості нагрівання. .
Швидкість нагрівання є важливим фактором, оскільки інтенсивне нагрівання може спричинити значний викид. Якщо винний сік сповнений дрібних часток і є відносно каламутним, якщо дистилятор наповнений відносно повно або він довгий і високий, для того, щоб дозволити теплу від низу до верху, необхідно збільшити вхідне тепло, і ця висока температура призведе до контакту дистиляції з дном бака (прямий вогонь) або Рідина в (непрямому) контакті з паровою трубою негайно випаровується, спричиняючи хвилеподібне підняття пари вгору, спричиняючи низьку алкоголь, вино, що тече в сейф, також вивергається хвилями. Немає ризику, але якщо швидкість потоку не може бути досягнута протягом тривалого часу, це буде дуже важко контролювати, і колектор у сейфі може бути зруйнований. Крім того, якщо парова труба з непрямим нагріванням заблокована, а вхідне тепло нестабільне, це явище також виникне навіть у спиртових дистиляторах. Тому регулярне очищення паропроводу є дуже важливим для управління спиртзаводом.

Під час первинної дистиляції та конденсації молодий завод Wolfburn Distillery регулює кількість води для конденсації таким чином, щоб температура води в конденсаторі була трохи вищою за 20 градусів, щоб зберегти більше солодового смаку. Під час спостереження за роботою необхідно відкрити кришку сейфа, використовувати нюх, щоб визначити відповідну температуру, або ви можете записати її на певній висоті конденсатора, відчути температуру рукою та відрегулювати розмір клапана. відповідно контролювати кількість води, що надходить у конденсатор. Цю стародавню техніку називають розпеченим. Керівник лікеро-горілчаного заводу Шейн Фрейзер використовував цей метод у свої перші роки роботи на Royal Bluehorn Distillery, але, здається, він був забутий промисловістю, оскільки навіть майстер віскі Чарльз Маклін не знає про цей метод.

2. Перегонка спирту

Процес завантаження, нагрівання та розвантаження дистилятора спиртних напоїв мало чим відрізняється від процесу дистиляції вина, включаючи ємність завантаження, відкриття та закриття клапанів труб та інші запобіжні заходи. Однак через високий вміст спирту в дистиляті попереднє підігрівання, як правило, не потрібно. Щоб уникнути втрат алкоголю через випаровування, деякі виноробні все ще розглядають економічну ефективність і все ще попередньо нагрівають у герметичних контейнерах, щоб зменшити підведення тепла, необхідного під час дистиляції.
Дистилятор вироблятиме три частини: передню голову, центральне вирізане серце та фінти хвоста. Голова є першою частиною, яка виділяється, і вміст алкоголю може досягати приблизно 85%. Крім того, він багатий на дуже леткі сполуки, такі як етилметанол тощо, які непридатні для пиття: коли вміст алкоголю поступово знижується до менш ніж приблизно 75% (відрізняється для кожної виноробні), (тест на видалення туману) доводить, що вино відносно прозоре Після цього можна починати збирати серцевину вина, придатну для пиття. Коли вміст алкоголю продовжує знижуватися, а вміст більш важких полімерних речовин, таких як жирні кислоти і сивушне масло, поступово зростає, можна переходити до хвоста вина. У цей час вміст алкоголю становить близько 62% (варіюється для кожної виноробні) і збирається аж до 1%.
Спиртні напої кожної партії тепер зберігаються в проміжному приймальнику алкогольних напоїв (ISR), а потім надходять у резервуар складських приймачів спиртних напоїв (SWRV). Після додавання води їх розбавляють до вмісту спирту в бочках, встановленого заводом. Після цього його можна переливати в дубові бочки для початку дозрівання. Що стосується голови і хвоста вина, то її змішують з наступною партією слабоалкогольного вина перед дистиляцією наступної партії спирту.

Не всі виноробні мають ISR, і нове вино, вироблене деякими виноробнями, надсилається безпосередньо до SWRV, а потім розбавляється в бочки. Перевага ISR полягає в тому, що якщо виникне проблема з дистиляцією певної партії, наприклад, якщо серцевину вирізано не в тому місці, то буде витрачена лише одна партія вина, а вся тижнева робота не буде витрачено даремно (якщо потужність SWRV може бути заповнена 1 обсягом виробництва на тиждень), а ISR також легше розрахувати виробництво нового вина кожної партії.

У новому дистильованому вині різні сполуки мають різні точки кипіння та різні смаки. Сполуки, що містяться у винній головці, включають низькокиплячий ацетон, ацетальдегід, метанол, етилформіат і дуже леткі сульфіди, а також деякі розчинені у високотемпературному спирті. Спиртові жирні кислоти тощо не тільки неприємно пахнуть, але й шкідливі для організму людини. Чим ближче до кінця вина, тим більше аромат тяжіє до відтінків шкіри, тютюну, попелу або сиру. Феноли та дим, присутні в торф’яному віскі, також є наприкінці екстракції серця вина. Якщо взяти занадто багато серця вина, можуть з'явитися різні присмаки. М’який запах, як-от знаменитий запах мила, про який говорила певна виноробня у 1980-х роках, швидше за все, спричинений надмірною нарізкою. Тому ми повинні бути дуже обережними, коли переходимо від голови вина до серця вина, а також від серця вина до хвоста вина. Якщо діапазон екстракції ядра вина буде вузьким, це споживатиме багато енергії та витрат, а якщо діапазон занадто широкий, смак буде змішаним.

Вміст алкоголю в слабоалкогольному вині, отриманому перегонкою винного соку, становить близько 24%. Після змішування з головою та хвостом попередньої партії вміст алкоголю може перевищувати 30%.
Оскільки молекулярні речовини, такі як складні ефіри важкої нафти, нерозчинні у воді, але розчиняються в спирті, якщо вміст спирту в дистиляті становить менше 30%, складні ефіри важкої нафти відокремляться та плаватимуть нагорі, і лише деякі розчиняться в нижній шар. Якщо вміст спирту занадто високий, то вміст складних ефірів важкої нафти, розчинених у дистиляті, є високим. Під час дистиляції не тільки може бути неможливо отримати чіткий результат (тест на видалення запотівання), але й отримане вино може бути наповнене неприємним хвостовим присмаком.
Однак, навіть якщо вміст спирту в дистиляті зменшується до менше ніж 30%, складні ефіри важкої нафти, що плавають у верхньому шарі, все одно можуть ввести в оману результати (тест на видалення туману) після дистиляції. Щоб вирішити цю проблему, спочатку після змішування слабоалкогольного спирту в головній і кінцевій частинах лікеру необхідно додати воду, щоб розбавити його, щоб зменшити вміст спирту до менше ніж 30%, а потім видалити ефіри важкої нафти. шляхом адсорбції, щоб запобігти потраплянню цих речовин у спиртову дистиляцію. пристрій.

(Експеримент із видалення туману) Використовується традиційний метод, і було вирішено розпочати вилучення серцевини вина. Оскільки вміст алкоголю у винній головці високий, можна розчинити більше олій і жирів. Тому під час роботи додайте воду в лікер в сейфі, щоб розбавити його до 45,7%. Олії та складні ефіри, нерозчинні у воді, випливають, і розведена рідина виглядає каламутною та схожою на туман. Подібний експеримент потрібно проводити кілька разів, але досвідчені винокури легко оцінять, що коли додається розведена головка і вино стає прозорим, пора переходити до вилучення серця вина.
Але навіть якщо він традиційний, є проблема, як додати води, щоб розбавити його до 45,7% алкоголю. З приводу цього питання Даг Маклвор, голова алкогольного відділу компанії Berry Bros. (BBR), сказав, що на пам’ять воду слід додавати повільно. Існує припущення, що спиртзавод може, виходячи з досвіду, приймати певну кількість після початку дистиляції протягом певного періоду часу. Додайте певну кількість води до винної головки лише для перевірки якості.

Цікаво, що Strathearn, наразі найменша винокурня в Шотландії, визначає точку відсікання, просто занурюючи пальці у вино, щоб перевірити вино, що, безперечно, є найстарішим методом. Звичайно, покладаючись на штучні методи (експерименти з усунення запотівання) або покладаючись на сенсорне судження, неминуче призведе до іншої якості. Більшість виноробень більше не використовують його. Натомість вони використовують машини для запису температури, вмісту алкоголю тощо в новому дистильованому вині або безпосередньо використовують комп’ютери для керування видобутком вина. Витрачаючи час, можна мінімізувати людські помилки. Деякі винокурні знаходяться десь посередині, наприклад Glen Grant. Кожна партія дистиляції все ще вимірюється спеціальною особою на вміст алкоголю, а потім порівнюється з цифрами комп’ютера.
Як правило, час, необхідний для дистиляції спиртних напоїв від завантаження до вивантаження, становить приблизно 5-8 годин, що приблизно відповідає первинній дистиляції. Однак кожна винокурня сильно відрізняється. Це може зайняти більше 12 або 13 годин, а може зайняти лише 5 або 6 годин. Відрегулюйте час, необхідний для інших процесів, включаючи оцукрювання та бродіння, щоб робота виноробні могла сформувати ефективний ритм. Але незалежно від форми дистилятора, вирішальний вплив має швидкість нагріву, тобто тепловіддача за одиницю часу. Швидкість швидка, а тиск парів спирту високий, що може легко прорватися через численні рефлюксні пастки та конденсуватися, а час дії на мідь природним чином скорочується. Швидкість повільна, тиск парів спирту низький, і його нелегко повернутися в резервуар через дефлегматор для повторної дистиляції, а час дії на мідь природно подовжується. Швидко чи повільно, коротше, ніж довше, не добре чи погано, все залежить від стилю, який вимагає виноробня. Однак виноробні зазвичай не повідомляють споживачам операційну інформацію, особливо ці технічні деталі.

Візьмемо як приклад Glenfiddich і The Macallan, які розташовані в Спейсайді і також використовують прямий обігрів. Розмір дистиляторів між цими двома не сильно відрізняється.
Деякі дані Macallan нечіткі, але просто дивлячись на час екстракції голови, серця та загальний час дистиляції, очевидно, що швидкість дистиляції Glenfiddich набагато повільніша, таким чином виробляючи чисте, легке тіло. , стиль дуже відрізняється від уявного опалення прямим вогнем. Macallan не тільки швидко нагрівається, але й має коротку та жирну форму, а рука Lynn розташована на 30 градусів вниз. Це все для створення міцного вина. Він більше підходить для опалення прямим вогнем.
Крім того, порівнюючи відповідні дані Ардбега і Лагавуліна, винокури цих двох винокурень набагато більші, ніж Glenfiddich. Звичайно, час, необхідний для вилучення серця вина також довше, але вони використовують пару для непрямого нагрівання. Швидкість, очевидно, вища, а вогнева міць збільшується при переході до кінця вина, так що загальний час не набагато довший, ніж у Glenfiddich. Очевидно, що навіть незважаючи на те, що Glenfiddich використовує нагрів прямим вогнем, потужність вогню невелика, не дивно, що вироблене вино є більш легким, ніж потужним.

Знання дистиляції величезні, а ангели та дияволи приховані в деталях. Наприклад, діапазон видобутку серця вина також матиме вплив. Незважаючи на те, що зазвичай це приблизно від 72% до 65%, кожна винокурня відрізняється через свій наполегливий стиль. Візьміть як приклад дві згадані вище виноробні. Серце Glenfiddich займає від 75% до 65%, тоді як голова, серце і хвіст складають 5%, 15% і 40%, а решта 14% відкидаються. . Наведене вище співвідношення відноситься до співвідношення завантаження, але, строго кажучи, якщо припустити, що вміст алкоголю в слабоалкогольному вині становить 30% після змішування голови і хвоста попередньої партії, то 1000 літрів чистого спирту буде 300 літрів. . Якщо 15% відноситься до вилучення 150 літрів молодого вина, реальний рівень вилучення становить 105/300=35%.
Виходячи з цього розрахунку, швидкість екстракції більшості лікеро-горілчаних заводів подібна, але час і вартість екстракції значно відрізняються. Звичайно, вони також вірно відображені в голові молодого вина. Якщо споживачі можуть глибоко досліджувати деталі та думати про різні можливості, ми, природно, зможемо розкопати правду, що стоїть за маркетинговою риторикою.
Порівняння відмінностей у точках розрізу винного центру:
Кожна винокурня має власні точки перемикання між головою та хвостом вина. Коли молода й експериментальна винокурня Nantou виготовляє торф’яний віскі, вона зробила багато кращих моментів, щоб глибше зрозуміти відмінності, які можуть виникнути в процесі виробництва. дослідження. Обидві версії переганяють в один день, поміщають у бочки з-під бурбону, а потім вивозять у той самий день. Єдина відмінність полягає в точці перемикання між серцем і хвостом. Діапазон екстракції становить 74%~64% і 74%~62 відповідно. %, після пробного вживання смакові показники були явно іншими, що також підтвердило важливість точки зрізу.