Вплив міді на кадри
У процесі дистиляції неважко виявити, що мідь все ще має функціональну перевагу видалення запаху та оптимізації аромату порівняно з дистилятором з нержавіючої сталі. Коли фруктове вино переганяють коньяк, аромат спиртних напоїв, дистильованих у мідних дистиляторах, є більш природним і чистим, а аромат фруктів – тонким і елегантним; коли віскі дистильовано із зерна, аромат спирту, дистильованого в мідних дистиляторах, також є більш чистим і гармонійним, ніж у дистиляторах з нержавіючої сталі. Матеріальні дистильовані спиртні напої часто мають м’ясний аромат. Для оригінального вина, що містить невелику кількість сірки, спиртні напої, дистильовані з дистиляторів з нержавіючої сталі, мають запах сірки, а мідні дистилятори можна використовувати для зменшення запаху сірки. Це явище також свідчить про те, що мідні дистиллятори відіграють певну роль у видаленні запаху сірки.
Звичайні неприємні присмаки походять від сульфідів. Досліджено, що серед різних сульфідів трисульфіди (DMTS) мають домінуючий ефект із сенсорним порогом приблизно 0.1 мкг/л або концентрацією в молодому вині. Приблизно від 1 до 6 мікрограмів / літр. Згідно з дослідженнями, при використанні дистиляторів з міді та нержавіючої сталі лише DMTS дає значні відмінності в різних сульфідах, як показано на малюнку:
Однак не вся мідь має однакову дію. Наприклад, в експерименті зі скляними дистиляторами додавання мідної солі (хлорокисної міді) збільшить вміст ДМТС, тоді як додавання мідної сітки зменшить ефект використаних мідних дистиляторів. Це краще, ніж нове, і навіть іони інших металів у соку матимуть вплив. Каталітична дія міді перетворює тіоли на менш гострі карбоніли.
Деякі іноземні команди проводили експерименти щодо впливу міді в різних частинах дистиллятора на стиль дистильованого вина. Взявши, наприклад, дистилятори для віскі, дистилятори для вина та спиртних напоїв розбираються на 6 частин, відповідно, замінюються нержавіючою сталлю. Астилятор може видалити неприємні запахи сірки, м’яса та інші неприємні запахи та зробити його вигляд чистішим.
Примітки: автор також використовував дистилятори з нержавіючої сталі та мідні дистилятори для дистиляції та дистиляції віскі. Шляхом порівняння запаху можна чітко виявити, що аромат дистильованого вина після дистиляції в мідних дистиляторах є більш свіжим і природним, тоді як дистильоване вино з дистиляторами з нержавіючої сталі має явну схожість. Аромат сирої свинини.
(Зацікавлені друзі можуть завантажити англійську літературу в кінці статті або звернутися до розділів у розділі дистиляції "Whisky Science")
«Роль конденсатора в спиртових кубах досить тонка, і заміна мідного конденсатора в повністю нержавіючому дистиляторі навряд чи допоможе, але заміна конденсатора з нержавіючої сталі в повністю мідному дистиляторі значно посилить неприємний присмак. на останніх стадіях дистиляції присутність міді має вирішальний вплив, імовірніше тому, що спиртні напої з високим вмістом алкоголю частіше реагують з міддю».
——Джерело: "Whisky Science", аргументи цієї частини книги також в основному посилаються на такі документи:
Вплив міді в різних частинах кубів для солодового віскі на склад і аромат нових вин
(Вплив міді в різних частинах дистиляторів солодового віскі на композицію та аромат спиртних напоїв нового бренду – Баррі Гаррісон, Олів’є Фагнен, Френсіс Джек та Джеймс Броснан)
Заключна частина статті також перекладається так:
«Наявність міді в перегонних кубах важлива для контролю сірчаних і м’ясних ароматів у нових винах, і рівні DMTS показують хорошу кореляцію з цими ароматами. У цих лабораторних масштабах дистиляції було виявлено, що розміщення міді у винних конденсаторах сокових кубів або дистилятори спиртових дистилляторів можуть найкраще знизити рівень цієї сполуки. Щоб покращити контроль над цією сполукою, необхідно пояснити, що ці зони дистиллятора більш ефективні для зниження DMTS, ніж інші області. вагомі причини.
Ефективність міді в конденсаторі спиртових кубів у контролі сірки та м’ясних ароматів також відіграє певну роль, але механізм цього ефекту неясний. Ці результати свідчать про те, що видалення міді з цих фракцій може мати найбільш значний вплив на аромат свіжоприготованих алкогольних напоїв у промислових дистиляторах. Крім того, було зазначено, що хоча DMTS зробив значний внесок у сірку та м’ясний аромат, інші невідомі сполуки також зробили важливий внесок, і майбутні дослідницькі зусилля повинні бути зосереджені на виявленні таких сполук. "
Вважається, що у виробництві шотландського солодового віскі та французького коньяку використання міді для виготовлення перегонних кубів відіграє важливу роль в ароматі дистильованих спиртних напоїв. Цей експеримент показує, що мідь більш ефективна в деяких частинах горщика, ніж в інших. Ця інформація може бути використана для допомоги в проектуванні та обслуговуванні дистилятора, наприклад, стильові характеристики дистиллятора, рівень втрати міді в дистилляторі тощо.
Зараз багато вітчизняних виноробні почали експериментувати з типом і матеріалом дистилятора. Наприклад, відомі вітчизняні лікеро-горілчані заводи будуть використовувати для дистиляції традиційні коньячні дистилятори Шаранта; деякі люди додають мідні кульки для очищення, гусячі шиї та конденсатори до конструкції традиційних дистиляторів; Мідний куб для віскі чи бренді буде замінено на нержавіючу сталь, а для кубу буде підготовлена знімна мідна пластина.
