Важливою частиною виробництва віскі є дистиляція. Насправді дистиляція - це процес вилучення етанолу та слідових компонентів із браги шляхом нагрівання. Розмір і форма дистиллятора під час дистиляції, а також час розрізання серця вина впливають на смак віскі. Крім того, спосіб нагрівання під час дистиляції також впливає на смак віскі.
«Прямий обігрів» на лікеро-горілчаному заводі Yoichi (NIKKA) (фото з інтернету)
У давні часи люди розпалювали вогонь під дистиллятором, щоб безпосередньо його розігріти, подібно до печі на дровах у сільській місцевості. Цей спосіб отримав назву «нагрівання прямим вогнем». Паливом, що використовувався на початку, були деревина, вугілля, торф тощо, а пізніше більшість з них перетворюється на природний газ.
Приблизно в 1960-х роках більшість лікеро-горілчаних заводів більше не використовували «пряме нагрівання вогнем» і перейшли на «непряме нагрівання» (першою компанією, яка використовувала процес «непрямого нагрівання», була Glenmorangie, яка була в 1887 році). Найбільш поширеним «непрямим нагріванням» є «непряме нагрівання парою», тобто парова труба встановлюється всередині або зовні дистилятора, центральний котел використовується для нагріву води для генерації пари, а потім пара транспортується до паропроводу для обміну теплом із внутрішньою частиною дистилятора. Розігрійте пюре для саке. Крім того, є «підігрів на водяній бані». Як випливає з назви, дно дистилятора поміщається в гарячу воду для нагрівання, подібно до приготування їжі. Зараз більшість шотландських винокурень використовують «непрямий нагрів». Тільки три лікеро-горілчані заводи, Glenfarclas, Glenfiddich і Springbank, досі використовують «нагрівання прямим вогнем». Багато лікеро-горілчаних заводів у Японії все ще використовують процес «нагрівання прямим вогнем».
Паропровід всередині дистилятора (картинка з інтернету)
Чому більшість лікеро-горілчаних заводів більше не використовують «нагрівання прямим вогнем»? Причина в тому, що «опалення прямим вогнем» є дорогим і складним в експлуатації. При використанні процесу «нагрівання прямим вогнем» дистиллятор повинен витримувати сильний нагрів вогню, а стінки каструлі повинні бути товщі. Стінка дистиллятора «прямого нагрівання вогнем» може бути на 10 мм товщі, ніж стінка дистиллятора «непрямого нагрівання»; і дистильоване пюре. Воно кашоподібне і легко прилипає до дна та внутрішньої стінки дистиляційного котла при нагріванні прямим вогнем. Тому в дистиляційному котлі необхідно встановити скребок за допомогою процесу «нагрівання прямим вогнем», щоб зішкребти крохмаль, що прилип до внутрішньої стінки. Під час зішкрібання крохмалю мідь з дистиллятора неминуче буде зішкребта, тому споживання дистиллятора буде великим. Крім того, якщо тепло «нагрівання прямим вогнем» не контролюється належним чином, крохмаль, що прилип до внутрішньої стінки дистиляційної ємності, згорить, що надасть вину негармонійного горілого смаку.
Скребок (картинка з інтернету)
Невже «опалення прямим вогнем» не має переваг? немає. «Нагрівання прямим вогнем» може досягати вищих температур. Кажуть, що температура «нагрівання прямим вогнем» може досягати понад 650 градусів, тоді як непряме нагрівання може досягати лише 130 градусів. Під час високотемпературного нагрівання відбуватиметься низка складних реакцій (таких як «чеснота» Pull-реакція), яка вироблятиме смаки шоколаду та карамелі, надаючи вихідному вину складні смаки карамелі, шоколаду, горіхів тощо. Загалом кажучи, віскі, який використовує процес «нагрівання прямим вогнем», зазвичай має «важче тіло» та складний, насичений смак. Через це винокурні, які хочуть зберегти традиційні смаки, все ще використовують «нагрівання прямим вогнем». Найбільш типовий приклад Технологія Glenfarclas У 1981 році Glenfarclas змінила "нагрівання прямим вогнем" на "нагрівання парою" і виявилося, що нове вино було відносно м'яким і не могло витримати тривалу витримку до «прямого тепла».
