Цукрова зернової віскі спиртзаводу
Основна сировина для зернових віскі - це кукурудза, жито, пшениця та солод, а солот припадає на невелику частку, близько 10%. У районах, де додавання біологічних ферментів забороняється робити віскі, солод необхідний, і його роль полягає в тому, щоб забезпечити ферменти при сахуфікованому для перетворення крохмалю в цукри, що ферментуються.
Кожна винокурня зернового віскі має власну формулу сировини. Деякі використовують 100% кукурудзу, деякі використовують 100% житовий житовий солод, деякі використовують кукурудзу + жито + солод, а деякі використовують кукурудзу + пшеницю + солод ... різні формули, процес сахарифікації різний, оскільки температура желатинізації та вимоги до експлуатації кожного зерна різні.
Винокурня зернового віскі сильно відрізняється від солодового віскі, коли мова йде про сахарифікацію. Коли для SACCARIFY використовується винокурня з віскі, він зазвичай додає гарячої води при різних температурах 3 рази. Винокурня зернового віскі застосовує одноразовий метод сахарифікації при сахафікованому, тобто формулюють методи желатинізації та етапи годування відповідно до вимог желатинізації різних зерен та перетворюють крохмаль з різних зерен у ферментовані цукри та декстрини одночасно.
Дозвольте навести приклад формулювання кукурудзи (основний інгредієнт), жита (допоміжного інгредієнта) та солоду. Можливі операції:
(1) По -перше, дробарка кукурудзи желатинізується при високій температурі та високому тиску. Після того, як кукурудзяний крохмаль желатинізується, температура знижується приблизно до 80 градусів, а потім жито подрібнюється. Після того, як житовий крохмаль жеатінізується, солодовий подрібнений буде охолоджений до 60 ~ 65 градусів, а солод подрібнювався.
(2) Змішайте кукурудзяну подрібнену та жито, подрібнену, і проведіть желатинізацію високої температури та високого тиску. Після завершення желатинізації крохмалю, охолоджуйте до 60 ~ 65 градусів, а потім додайте солодовий подрібнений.
Наведені вище можливі методи роботи - це жеатинізацію крохмалю при високій температурі спочатку, а потім перетворити желатинізований крохмаль у ферментовані цукри та декстрини за один раз через фермент у солоді.
У попередній статті, що вводить сахарифікацію солодового віскі, існує спосіб спочатку змішати весь солодовий подрібнений рис з водою 45 ~ 50 градусів, а потім збільшити температуру до приблизно 70 градусів до сахарифікації. Тож чи можна це використовувати для виготовлення зернових віскі?
Цей метод не може бути використаний, якщо в сировини є кукурудза та інші зерна, які потребують більш високих температур для желатинізації. Якщо сировина є житою та пшеницею, оскільки температура желатинізації становить близько 70 градусів, цей метод теоретично може бути використаний. Під час заварювання солодового віскі використовується 100% ячмінного солоду. Кількість -глюканази достатня для знищення великої кількості клітинних стінок і звільнення крохмалю за короткий проміжок часу (приблизно 15 -20 хвилин). При заваренні зернових віскі частка солоду невелика, а кількість -глюканази порівняно невелика, що потребує тривалого часу, щоб знищити велику кількість клітинних стінок, що призведе до зниження ефективності сахарифікації і не відповідає поточній ситуації великої врожайності зернових віскі. Отже, це найефективніший вибір сахарифікувати, спочатку змішавши більш високу температуру, а потім знижуючи температуру за допомогою подрібненого солоду (або біологічних ферментів також може бути використаний, якщо законно дозволено).
Коли я відвідав спиртзавод з крупи, я побачив купу клапанів і труб. Однією з переваг високотемпературної желатинізації є те, що вона може зменшити в'язкість зернової пасти, полегшити транспортування трубопроводу рідини, змішати солом подрібненого та змішати розчин дріжджів. Якщо зерна не повністю желатинізовані, це може призвести до блокування трубопроводів, і врешті -решт весь виноробний завод буде закритий для обслуговування.
