У процесі виготовлення лікеру на вихід лікеру впливають пухкість сировини, ферментаційна здатність коджі, ступінь приготування зерна, контроль температури бродіння, обладнання для виготовлення лікеру та температура виготовлення лікеру.
Тому для того, щоб пивоварне обладнання виробляло більше вина, слід суворо контролювати кожну ланку від вибору сировини до виробництва вина, інакше якість більшої кількості вина не буде високою.
По-перше, вибір сировини і кодзі
Сировина включає зерно, воду і кодзі. Зерно вимагає, щоб нове зерно було повним, з високим вмістом крохмалю, без цвілі та вологи. Як правило, старе зерно не слід використовувати, а домішки в зерні слід очистити перед заварюванням.
Наприклад, коли рН дріжджів дорівнює 5, продуктом є спирт, а коли рН дорівнює 8, продуктом є гліцерин. Таким чином, рН якості води матиме важливий вплив на ферментацію.
Рекомендується вибирати звичайний лікеро-горілчаний завод із сильною здатністю до бродіння та хорошою стабільністю, наприклад, осад високопродуктивного спиртзаводу YadA. Вино, зварене з осадків місцевого лікеро-горілчаного заводу, має приємний смак, але стійкість осадків, виготовлених у різні партії та сезони, різна.
Вибір дистиляторних дріжджів, як правило, не такий хороший, як високопродуктивних. Вихід дріжджів винокурних був вищим, ніж у місцевих, за рахунок використання штамів мікробів і китайських трав.
По-друге, управління бродінням
При виготовленні твердого зерна необхідно стежити за тим, щоб швидкість цвітіння пропареного зерна становила близько 95 відсотків, а вміст води був помірним.
Під час процесу ферментації слід у будь-який час контролювати зміну температури ферментованих зерен. Якщо температура занадто висока, її потрібно вчасно охолодити, а якщо занадто низька, то вчасно підігріти.
По-третє, саме пивоварне обладнання
Багато виноробів досі використовують традиційне виноробне обладнання для виготовлення вина. Традиційна дерев’яна пароварка, яка зазвичай використовується в обладнанні, використовує велику залізну каструлю як охолоджувач, який не тільки має поганий охолоджуючий ефект, але також має явище, коли вино тече.
1. під час приготування вина на пару за допомогою обладнання, підніміть кінець морозильної камери на 3-5 см, щоб отримати більше вина.
2. після видалення 1-2 відсотків винної головки в процесі прийому вина, коли буде досягнутий необхідний рівень алкоголю, витягніть вино, що залишилося, окремо, перелийте його в наступну каструлю разом з винною головкою і пропаріть. знову.
По-четверте, температура вина
При варінні вина на пару вихід і температура не повинні бути занадто високими або занадто низькими. Коли температура занадто висока, молекули спирту та ароматичні речовини у вині випаровуються, що впливає на вихід і смак вина. Температура Baijiu занадто низька, щоб випарувати леткі речовини, що призведе до різних смаків і різноманітних ароматів Baijiu. Як правило, доцільно контролювати температуру вина на 20-30 градусах.
Крім того, у процесі пропарювання вина за допомогою виноробного обладнання, якщо виникне явище «бортного газу» та «ступінчастого газу», молекули вина в ферментованих зернах не будуть випаровуватися, що також вплине на вихід лікеру.
